케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
1
영양가 증대
2
결합제 역할
3
유화작용 저해
4
수분 증발 감소
해설
케이크에서 계란은 영양가를 높이고, 단백질 응고로 결합제 역할을 하며, 수분 증발을 줄이는 동시에 노른자의 레시틴 성분으로 유화작용을 돕는다.
따라서 유화작용을 촉진하는 것이 계란의 실제 기능이며, 유화작용을 저해한다는 설명은 계란의 기능으로 옳지 않다.
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