제분에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
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넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
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밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
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제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
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제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
해설
틀린 설명은 밀기울이 많이 들어가면 회분함량이 낮아진다는 부분이다.
밀기울(껍질 부위)은 배유보다 무기질(회분) 함량이 훨씬 높으므로, 제분 시 밀기울이 많이 섞일수록 밀가루의 회분함량은 오히려 높아진다.
- 제분이 곡류, 특히 밀을 가루로 만드는 과정을 뜻한다는 설명은 맞다.
- 밀은 도정하면 싸라기가 많이 나와 처음부터 분말화한다는 설명도 맞다.
- 제분율이 밀에 대한 밀가루의 백분율을 뜻한다는 것도 맞는 정의다.
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