케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나… | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
1
부피가 작다.
2
향이 약하다.
3
껍질색이 여리다.
4
기공이 거칠다.
해설
반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리성이 강해지면 나타나는 현상은 기공이 거칠어지는 것이다.
알칼리성이 강한 반죽은 기공이 열리고 조직이 거칠어지며, 반대로 부피는 커지고 껍질색은 짙어지며 향은 강해지는 경향을 보인다.
- 부피가 작아지는 것은 오히려 산성이 강할 때 나타나는 현상이다.
- 향이 약해지는 것과 껍질색이 여려지는 것도 산성 쪽에 가까운 현상이다.
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