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1[제과기능사 필기] 11년 3회차
다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
- 반죽희망 온도 23℃
- 밀가루 온도 25℃
- 실내 온도 25℃
- 설탕 온도 25℃
- 소트닝 온도 20℃
- 계란 온도 20℃
- 수돗물 온도 23℃
- 마찰계수 20
1
0℃
2
3℃
3
8℃
4
12℃
해설
사용할 물(사용수) 온도는 3℃다. 제과 반죽에서 온도 인자는 밀가루·실내·설탕·소트닝(쇼트닝)·계란·마찰계수 여섯 가지다.
공식은 사용수 온도 = 희망온도 × 6 − (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수) 이다.
희망온도 항: 23 × 6 = 138
온도 인자 합: 25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20 = 135
138 − 135 = 3℃조건에 함께 주어진 수돗물 온도 23℃는 이 식에 들어가지 않는다. 물 온도를 3℃까지 낮추는 데 필요한 얼음 사용량을 구할 때 쓰는 값으로, 얼음량 = 물량 × (수돗물 − 사용수) ÷ (80 + 수돗물) 로 이어진다.
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