식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
1
노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
2
빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
3
빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
4
식빵을 슬라이스하기 어렵다.
해설
식빵은 보통 속온도가 정도로 식은 뒤 포장하는 것이 적절한데, 28℃까지 지나치게 낮게 냉각한 뒤 포장하면 수분이 과도하게 빠져나가 노화가 빨리 진행되어 빵이 금방 딱딱해진다.
이는 포장 온도가 너무 높을 때 발생하는 곰팡이나 형태 찌그러짐 문제와는 다른 현상이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.