제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지

제빵에는 칼슘·마그네슘 함량이 $120\sim 180\mathrm{ppm}$ 정도인 아경수가 가장 적합하다. 적당한 무기질이 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원 역할도 하기 때문이다.
알칼리수나 증류수, 염수는 반죽의 글루텐 형성이나 발효에 오히려 부정적인 영향을 줄 수 있어 제빵용수로 권장되지 않는다.