[제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?
30℃
35℃
60℃
85℃
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제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?
크림법(creaming method)
블랜딩법(blending method)
설탕/물법(sugar/water method)
1단계법(single stage method)
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언더 베이킹(under baking)이란?
낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
높은 온도에서 단시간 굽는 방법
윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법
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반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?
강한 밀가루 사용
설탕 용해 부족
질은 반죽 사용
팬의 청결 부족
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케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?
계란증가 -베이킹파우더 감소
밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소
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제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
연한 향
여린 껍질색
빈약한 부피
거치른 기공
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사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?
쇼트닝의 크기로 조절한다.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
접기수로 조절한다.
밀가루양으로 조절한다.
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반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?
1단계법
설탕/물법
블렌딩법
크림법
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퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
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다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?
파운드 케이크
시퐁 케이크
퍼프 페이스트리
과일 케이크
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다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?
파운드 케이크
젤리롤 케이크
슈
피칸 파이
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다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?
7%
9%
11%
13%
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도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?
15℃
20℃
35℃
50℃
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버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?
비중컵
물
저울
머랭
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푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.
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표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
수분흡수율을 1% 감소시킨다.
이스트양을 2배로 증가시킨다.
반죽온도를 30℃로 높인다.
껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
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스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?
22℃
27℃
33℃
40℃
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빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?
1.5%
2.0%
2.7%
3.0%
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2차 발효실의 가장 적당한 온도는?
25~30℃
30~35℃
35~40℃
40~45℃
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제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
겉껍질 형성이 빠르다.
오븐 팽창이 적어진다.
껍질색이 불균일해진다.
수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
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식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
-20℃
5℃
20℃
30℃
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빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?
반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
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바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?
50g
200g
350g
600g
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동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?
190℃
200℃
210℃
220℃
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빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
빵의 저장성 증대
빵의 미생물오염 방지
수분증발 촉진과 노화 방지
상품의 가치 향상
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새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.
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원가의 절감방법이 아닌 것은?
구매 관리를 엄격히 한다.
제조 공정 설계를 최적으로 한다.
창고의 재고를 최대로 한다.
불량률을 최소화한다.
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열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
턴넬오븐
컨벡션오븐
트레이오븐
스파이럴 콘베어오븐
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제빵용 계량기구로 부적당한 것은?
부등비 저울
선별 저울
접시 저울
전자 저울
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냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
냉동 저장성이 짧아진다.
제품의 부피가 커진다.
이스트의 손상이 작아진다.
반죽온도가 낮아진다.
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전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
노화된 전분은 소화가 잘된다.
노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
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밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?
제빵용
제과용
페이스트리용
국수용
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동물성 단백질은?
덱스트린
아밀로오스
글루텐
젤라틴
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50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?
6%
9%
13%
20%
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소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?
식빵 –초박력분
단과자빵 -박력분
제과 –강력분
제면 -중력분
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밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?
제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
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유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?
가소성
연화성
발연성
연소성
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제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
믹싱 내구성을 높인다.
발효 내구성을 높인다.
흡수율을 증가시킨다.
껍질색을 여리게 한다.
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계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
레시틴(lecithin)
스테롤(sterol)
세팔린(cephalin)
아비딘(avidin)
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메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?
넛메그
신내몬
클로브
오레가노
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일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
0-150 B.U
200-300 B.U
400-600 B.U
800-1000 B.U
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다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?
전화당
설탕
과당
유당
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일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?
설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
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정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
산성인 연수
중성인 아경수
중성인 경수
알칼리성인 경수
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동물성 유지에 해당되는 것은?
버터
대두유
면실유
코코아 버터
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수소첨가를 하여 얻은 제품은?
쇼트닝
버터
라아드
양기름
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당질과 가장 관계가 깊은 것은?
인슐린
리파아제
프로테아제
펩신
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체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?
항체형성
체조직의 구성
대사작용의 조절
체성분의 중성 유지
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비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?
야맹증, 성장발육 불량
각기병, 불임증
괴혈병, 구순구각염
악성빈혈, 신경마비
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소화란 어떠한 과정인가?
물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
열에 의하여 변성되는 과정이다.
여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
지방을 생합성하는 과정이다.
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소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?
모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
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세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?
세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
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유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?
주석-유리식기
구리-놋그릇
카드뮴-법랑
납-도자기
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폐디스토마의 제1중간 숙주는?
쇠고기
배추
다슬기
붕어
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식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
웰치균
보툴리누스균
살모넬라균
포도상구균
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고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
고구마
풋살구
보리
면실유
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포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?
식품중의 녹색 곰팡
조개에 의한 식중독
식품취급자의 화농성 질환
해산물의 식중독
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다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?
연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.
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식물성 색소가 아닌 것은?
플라보노이드 색소
식용색소 적색 제40호
엽록소
안토시아닌 색소
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증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?
Q열
결핵
브루셀라병
돈단독
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[제빵기능사 필기] 02년 4회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →