일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
1
0-150 B.U
2
200-300 B.U
3
400-600 B.U
4
800-1000 B.U
해설
양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프 점도는 400~600 B.U 범위가 적당하다.
이 범위보다 낮으면 알파아밀라아제 활성이 지나쳐 반죽이 처지고 빵속이 끈적이며, 이 범위보다 높으면 효소 활성이 부족해 빵속이 건조하고 부스러지기 쉽다.
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