제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
1
믹싱 내구성을 높인다.
2
발효 내구성을 높인다.
3
흡수율을 증가시킨다.
4
껍질색을 여리게 한다.
해설
탈지분유를 밀가루 대비 4~6% 사용하면 껍질색이 오히려 진해진다.
분유 속 유당은 이스트가 분해하지 못해 반죽에 그대로 남고, 굽는 동안 캐러멜화·마이야르 반응을 일으켜 껍질색을 짙게 만들기 때문이다.
- 탈지분유의 단백질은 글루텐 구조를 보강해 믹싱 내구성을 높인다.
- 완충작용으로 발효 내구성을 높인다.
- 수분 보유력이 커서 흡수율을 증가시킨다.
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