제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
1
연한 향
2
여린 껍질색
3
빈약한 부피
4
거치른 기공
해설
제과 반죽이 산성 쪽으로 치우치면 여린 껍질색, 연한 향, 빈약한 부피와 함께 기공이 곱고 조밀해지는 경향이 나타난다.
반대로 거친 기공은 반죽이 알칼리성으로 치우쳤을 때 나타나는 특징(짙은 껍질색·강한 향·큰 부피와 함께)이므로 산성 반죽의 현상과는 거리가 멀다.
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