빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?
1
반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
2
연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
3
설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
4
손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
해설
빵 반죽에서는 경수가 연수보다 흡수율을 높이는 경향이 있으므로, 연수가 경수보다 흡수가 증가한다는 설명은 잘못되었다.
경수의 미네랄 성분이 글루텐 구조를 강화해 반죽이 더 많은 물을 붙잡을 수 있게 하는 반면, 연수는 반죽을 무르고 끈적하게 만들어 흡수율이 오히려 낮아진다.
반죽 온도가 높아지면 흡수율이 줄고, 설탕이 많아지면 흡수율이 줄며, 손상전분이 적정량 이상이면 흡수율이 늘어난다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
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