밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?
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제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
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제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
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목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
4
제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
해설
제분수율이 높아지면 밀알의 껍질(밀기울)과 배아가 더 많이 섞여 들어가므로 무기질(회분) 함량은 오히려 증가한다.
따라서 제분수율이 증가하면 무기질 함량이 감소한다는 설명은 잘못되었다.
같은 이유로 제분수율이 높아지면 비타민 B1·B2 함량도 늘고 소화율은 떨어지는 경향이 있으며, 목적에 따라 제분수율을 조정하기도 한다.
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