다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

표준 옐로우레이어 케이크 배합에서는 물 사용량과 분유 사용량의 합이 우유 사용량과 같고, 우유를 물과 분유로 환원할 때 물 90% : 분유 10%의 비율로 계산한다.
물이 81%이므로 우유 환산량은 $\dfrac{81}{0.9} = 90(\%)$이고, 분유 사용량은 $90 \times 0.1 = 9(\%)$가 된다.
따라서 이 조건에서 분유 사용량은 9%이다.