반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?
1
강한 밀가루 사용
2
설탕 용해 부족
3
질은 반죽 사용
4
팬의 청결 부족
해설
반죽형 쿠키가 팬에 달라붙는 것은 주로 반죽의 수분·당 상태와 팬 상태 때문이며, 밀가루의 강도(단백질 함량)와는 직접 관계가 없다.
- 설탕이 충분히 녹지 않으면 구울 때 반죽이 팬에 눌어붙기 쉽다.
- 반죽이 지나치게 질면 수분이 많아 팬 바닥에 달라붙는다.
- 팬이 깨끗하지 않으면 이물질·기름때 때문에 반죽이 들러붙는다.
따라서 강한 밀가루 사용은 달라붙음의 원인으로 보기 어렵다.
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