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1[제빵기능사 필기] 02년 4회차

50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

6%

9%

13%

20%

해설

단백질(글루텐) 함량은 젖은 글루텐 비율을 3으로 나눈 값으로 추정한다.
젖은 글루텐 비율은  $\dfrac{20}{50} \times 100 = 40(\%)$ 이고, 이를 3으로 나누면  $\dfrac{40}{3} \approx 13(\%)$ 이 되어 이 밀가루의 단백질 함량은 약 13%로 추정된다.

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