냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1
냉동 저장성이 짧아진다.
2
제품의 부피가 커진다.
3
이스트의 손상이 작아진다.
4
반죽온도가 낮아진다.
해설
냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어지면 냉동 저장성이 짧아진다.
발효가 오래 진행될수록 반죽 안의 가스와 조직이 얼 때 얼음 결정에 의해 이스트와 글루텐이 더 크게 손상되기 때문에, 해동 후 가스 발생력이 떨어지고 냉동 상태로 버틸 수 있는 기간도 줄어든다.
이 때문에 부피가 커지거나 이스트 손상이 작아진다는 설명과는 반대로, 실제로는 부피가 작아지고 손상이 커지는 방향으로 나타난다.
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