제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
1
겉껍질 형성이 빠르다.
2
오븐 팽창이 적어진다.
3
껍질색이 불균일해진다.
4
수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
해설
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 과도하게 맺혀 수포가 생기고 껍질이 질겨지기 쉽다.
- 겉껍질 형성이 빨라지는 것은 오히려 습도가 낮아 표면이 일찍 마를 때 나타난다.
- 오븐 팽창이 적어지는 것도 표면이 먼저 굳어 부풀지 못하는 저습도 쪽의 결점이다.
- 껍질색이 불균일해지는 것 역시 대개 습도가 부족할 때 더 문제가 된다.
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