밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?
1
제빵용
2
제과용
3
페이스트리용
4
국수용
해설
같은 밀가루라도 제과용(박력분)은 제빵용·페이스트리용·국수용에 비해 회분(무기질) 함량이 가장 낮은 편이다.
회분 함량이 낮다는 것은 밀알 중심부(배유) 비율이 높고 껍질(밀기울) 혼입이 적다는 뜻으로, 색이 희고 글루텐 형성력이 약해 부드러운 제과 제품에 알맞다.
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