스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

스펀지법에서 본반죽(도우)의 온도는 27℃ 전후가 가장 적합하다.
스펀지 단계 반죽은 24℃로 낮게 관리하지만, 스펀지와 나머지 재료를 섞어 만드는 본반죽 단계에서는 이보다 높은 27℃로 맞춰 발효와 글루텐 형성이 알맞게 진행되도록 한다.