스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

스펀지 케이크 반죽에 버터 같은 액체 상태의 유지를 나중에 섞을 때는 60℃ 전후로 데워서 넣는 것이 가장 좋다.
유지 온도가 반죽보다 크게 낮으면 반죽 온도가 급격히 떨어지면서 거품(기포)이 꺼지고 비중이 무거워져 부피가 작아진다.
따라서 중탕으로 녹인 유지를 반죽과 어울리는 온도대인 60℃로 맞춰 짧게 섞는 것이 표준이다.