전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

노화된 전분은 α-결합이 재정렬되어 β-구조로 변하면서 결정성이 높아져 효소와 산에 의한 소화가 오히려 어려워진다 — 소화가 잘된다는 것은 완전히 거짓이다.
전분의 노화(retrogradation)는 호화된 전분이 시간 경과에 따라 원래의 결정성 구조로 돌아가는 현상이다.
'노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다'는 맞다. -18℃ 이하의 냉동 조건에서는 전분 분자의 운동이 제한되어 노화가 거의 일어나지 않는다.
'α-전분이 β-전분으로 되는 것'도 맞다. α-전분(호화된 형태)이 β-전분(결정성 노화 형태)으로 되는 과정이 노화다.
'전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문'도 맞다. 전분 분자 간의 수소결합과 분자 간 력이 전분-물 분자 간의 수소결합보다 강하기 때문에 전분이 물에서 재결정화되며 노화가 진행된다.