일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?
1
설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
2
맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
3
유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
4
과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
해설
제빵용 이스트는 유당을 분해하는 효소(락타아제)를 갖고 있지 않아 유당을 발효 기질로 쓰지 못한다. 따라서 유당이 이스트의 락타아제로 포도당과 갈락토오스가 된다는 짝은 성립하지 않는다.
설탕은 인버타아제에 의해 포도당과 과당으로, 맥아당은 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해되며, 이렇게 만들어진 포도당·과당이 찌마아제에 의해 이산화탄소와 알코올로 분해되는 것이 이스트의 정상적인 발효 경로다.
분해되지 못한 유당은 반죽에 그대로 남아 굽기 중 껍질색에 기여한다.
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