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제빵기능사 필기 기출문제

02년 4회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

130℃

235℃

360℃

485℃

문제 2

제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

1크림법(creaming method)

2블랜딩법(blending method)

3설탕/물법(sugar/water method)

41단계법(single stage method)

문제 3

언더 베이킹(under baking)이란?

1낮은 온도에서 장시간 굽는 방법

2높은 온도에서 단시간 굽는 방법

3윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법

4윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법

문제 4

반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

1강한 밀가루 사용

2설탕 용해 부족

3질은 반죽 사용

4팬의 청결 부족

문제 5

케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

1계란증가 -베이킹파우더 감소

2밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가

3크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소

4분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소

문제 6

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 7

사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

1쇼트닝의 크기로 조절한다.

2쇼트닝의 양으로 조절한다.

3접기수로 조절한다.

4밀가루양으로 조절한다.

문제 8

반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

11단계법

2설탕/물법

3블렌딩법

4크림법

문제 9

퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.

2충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.

3충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.

4충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

문제 10

다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

1파운드 케이크

2시퐁 케이크

3퍼프 페이스트리

4과일 케이크

문제 11

다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

1파운드 케이크

2젤리롤 케이크

3슈

4피칸 파이

문제 12

다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

17%

29%

311%

413%

문제 13

도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

115℃

220℃

335℃

450℃

문제 14

버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

1비중컵

2물

3저울

4머랭

문제 15

푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

1반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.

2계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.

3계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.

4육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.

문제 16

표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

1수분흡수율을 1% 감소시킨다.

2이스트양을 2배로 증가시킨다.

3반죽온도를 30℃로 높인다.

4껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.

문제 17

스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

122℃

227℃

333℃

440℃

문제 18

빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?

11.5%

22.0%

32.7%

43.0%

문제 19

2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

125~30℃

230~35℃

335~40℃

440~45℃

문제 20

제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

1겉껍질 형성이 빠르다.

2오븐 팽창이 적어진다.

3껍질색이 불균일해진다.

4수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.

문제 21

식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

1-20℃

25℃

320℃

430℃

문제 22

빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

1반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향

2연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향

3설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향

4손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향

문제 23

바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

150g

2200g

3350g

4600g

문제 24

동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

1190℃

2200℃

3210℃

4220℃

문제 25

빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

1빵의 저장성 증대

2빵의 미생물오염 방지

3수분증발 촉진과 노화 방지

4상품의 가치 향상

문제 26

새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

1깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.

2강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.

3굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.

4실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.

문제 27

원가의 절감방법이 아닌 것은?

1구매 관리를 엄격히 한다.

2제조 공정 설계를 최적으로 한다.

3창고의 재고를 최대로 한다.

4불량률을 최소화한다.

문제 28

열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

1턴넬오븐

2컨벡션오븐

3트레이오븐

4스파이럴 콘베어오븐

문제 29

제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

1부등비 저울

2선별 저울

3접시 저울

4전자 저울

문제 30

냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 31

전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

1노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.

2노화된 전분은 소화가 잘된다.

3노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.

4노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

문제 32

밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

1제빵용

2제과용

3페이스트리용

4국수용

문제 33

동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 34

50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

16%

29%

313%

420%

문제 35

소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

1식빵 –초박력분

2단과자빵 -박력분

3제과 –강력분

4제면 -중력분

문제 36

밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

1제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.

2제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B₁, B₂ 함량이 증가한다.

3목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.

4제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

문제 37

유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

1가소성

2연화성

3발연성

4연소성

문제 38

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1믹싱 내구성을 높인다.

2발효 내구성을 높인다.

3흡수율을 증가시킨다.

4껍질색을 여리게 한다.

문제 39

계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

1레시틴(lecithin)

2스테롤(sterol)

3세팔린(cephalin)

4아비딘(avidin)

문제 40

메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

1넛메그

2신내몬

3클로브

4오레가노

문제 41

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

10-150 B.U

2200-300 B.U

3400-600 B.U

4800-1000 B.U

문제 42

다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

1전화당

2설탕

3과당

4유당

문제 43

일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

1설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당

2맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당

3유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스

4과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜

문제 44

정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

1산성인 연수

2중성인 아경수

3중성인 경수

4알칼리성인 경수

문제 45

동물성 유지에 해당되는 것은?

1버터

2대두유

3면실유

4코코아 버터

문제 46

수소첨가를 하여 얻은 제품은?

1쇼트닝

2버터

3라아드

4양기름

문제 47

당질과 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 48

체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

1항체형성

2체조직의 구성

3대사작용의 조절

4체성분의 중성 유지

문제 49

비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

1야맹증, 성장발육 불량

2각기병, 불임증

3괴혈병, 구순구각염

4악성빈혈, 신경마비

문제 50

소화란 어떠한 과정인가?

1물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.

2열에 의하여 변성되는 과정이다.

3여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.

4지방을 생합성하는 과정이다.

문제 51

소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

1모든 미생물을 전부 사멸시키는 것

2물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것

3병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것

4오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것

문제 52

세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

1세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.

2효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.

3곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.

4바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.

문제 53

유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

1주석-유리식기

2구리-놋그릇

3카드뮴-법랑

4납-도자기

문제 54

폐디스토마의 제1중간 숙주는?

1쇠고기

2배추

3다슬기

4붕어

문제 55

식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1웰치균

2보툴리누스균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 56

고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

1고구마

2풋살구

3보리

4면실유

문제 57

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

1식품중의 녹색 곰팡

2조개에 의한 식중독

3식품취급자의 화농성 질환

4해산물의 식중독

문제 58

다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

1연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.

2일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.

3소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.

4특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.

문제 59

식물성 색소가 아닌 것은?

1플라보노이드 색소

2식용색소 적색 제40호

3엽록소

4안토시아닌 색소

문제 60

증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

1Q열

2결핵

3브루셀라병

4돈단독

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

130℃

235℃

360℃

485℃

문제 2

제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

1크림법(creaming method)

2블랜딩법(blending method)

3설탕/물법(sugar/water method)

41단계법(single stage method)

문제 3

언더 베이킹(under baking)이란?

1낮은 온도에서 장시간 굽는 방법

2높은 온도에서 단시간 굽는 방법

3윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법

4윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법

문제 4

반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

1강한 밀가루 사용

2설탕 용해 부족

3질은 반죽 사용

4팬의 청결 부족

문제 5

케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

1계란증가 -베이킹파우더 감소

2밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가

3크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소

4분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소

문제 6

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 7

사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

1쇼트닝의 크기로 조절한다.

2쇼트닝의 양으로 조절한다.

3접기수로 조절한다.

4밀가루양으로 조절한다.

문제 8

반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

11단계법

2설탕/물법

3블렌딩법

4크림법

문제 9

퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.

2충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.

3충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.

4충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

문제 10

다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

1파운드 케이크

2시퐁 케이크

3퍼프 페이스트리

4과일 케이크

문제 11

다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

1파운드 케이크

2젤리롤 케이크

3슈

4피칸 파이

문제 12

다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

17%

29%

311%

413%

문제 13

도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

115℃

220℃

335℃

450℃

문제 14

버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

1비중컵

2물

3저울

4머랭

문제 15

푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

1반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.

2계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.

3계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.

4육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.

문제 16

표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

1수분흡수율을 1% 감소시킨다.

2이스트양을 2배로 증가시킨다.

3반죽온도를 30℃로 높인다.

4껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.

문제 17

스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

122℃

227℃

333℃

440℃

문제 18

11.5%

22.0%

32.7%

43.0%

문제 19

2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

125~30℃

230~35℃

335~40℃

440~45℃

문제 20

제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

1겉껍질 형성이 빠르다.

2오븐 팽창이 적어진다.

3껍질색이 불균일해진다.

4수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.

문제 21

식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

1-20℃

25℃

320℃

430℃

문제 22

빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

1반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향

2연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향

3설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향

4손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향

문제 23

바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

150g

2200g

3350g

4600g

문제 24

동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

1190℃

2200℃

3210℃

4220℃

문제 25

빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

1빵의 저장성 증대

2빵의 미생물오염 방지

3수분증발 촉진과 노화 방지

4상품의 가치 향상

문제 26

새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

1깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.

2강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.

3굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.

4실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.

문제 27

원가의 절감방법이 아닌 것은?

1구매 관리를 엄격히 한다.

2제조 공정 설계를 최적으로 한다.

3창고의 재고를 최대로 한다.

4불량률을 최소화한다.

문제 28

열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

1턴넬오븐

2컨벡션오븐

3트레이오븐

4스파이럴 콘베어오븐

문제 29

제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

1부등비 저울

2선별 저울

3접시 저울

4전자 저울

문제 30

냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 31

전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

1노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.

2노화된 전분은 소화가 잘된다.

3노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.

4노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

문제 32

밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

1제빵용

2제과용

3페이스트리용

4국수용

문제 33

동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 34

50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

16%

29%

313%

420%

문제 35

소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

1식빵 –초박력분

2단과자빵 -박력분

3제과 –강력분

4제면 -중력분

문제 36

밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

1제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.

2제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B₁, B₂ 함량이 증가한다.

3목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.

4제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

문제 37

유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

1가소성

2연화성

3발연성

4연소성

문제 38

제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1믹싱 내구성을 높인다.

2발효 내구성을 높인다.

3흡수율을 증가시킨다.

4껍질색을 여리게 한다.

문제 39

계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

1레시틴(lecithin)

2스테롤(sterol)

3세팔린(cephalin)

4아비딘(avidin)

문제 40

메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

1넛메그

2신내몬

3클로브

4오레가노

문제 41

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

10-150 B.U

2200-300 B.U

3400-600 B.U

4800-1000 B.U

문제 42

다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

1전화당

2설탕

3과당

4유당

문제 43

일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

1설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당

2맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당

3유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스

4과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜

문제 44

정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

1산성인 연수

2중성인 아경수

3중성인 경수

4알칼리성인 경수

문제 45

동물성 유지에 해당되는 것은?

1버터

2대두유

3면실유

4코코아 버터

문제 46

수소첨가를 하여 얻은 제품은?

1쇼트닝

2버터

3라아드

4양기름

문제 47

당질과 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 48

체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

1항체형성

2체조직의 구성

3대사작용의 조절

4체성분의 중성 유지

문제 49

비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

1야맹증, 성장발육 불량

2각기병, 불임증

3괴혈병, 구순구각염

4악성빈혈, 신경마비

문제 50

소화란 어떠한 과정인가?

1물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.

2열에 의하여 변성되는 과정이다.

3여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.

4지방을 생합성하는 과정이다.

문제 51

소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

1모든 미생물을 전부 사멸시키는 것

2물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것

3병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것

4오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것

문제 52

세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

1세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.

2효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.

3곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.

4바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.

문제 53

유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

1주석-유리식기

2구리-놋그릇

3카드뮴-법랑

4납-도자기

문제 54

폐디스토마의 제1중간 숙주는?

1쇠고기

2배추

3다슬기

4붕어

문제 55

식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

1웰치균

2보툴리누스균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 56

고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

1고구마

2풋살구

3보리

4면실유

문제 57

포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

1식품중의 녹색 곰팡

2조개에 의한 식중독

3식품취급자의 화농성 질환

4해산물의 식중독

문제 58

다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

1연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.

2일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.

3소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.

4특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.

문제 59

식물성 색소가 아닌 것은?

1플라보노이드 색소

2식용색소 적색 제40호

3엽록소

4안토시아닌 색소

문제 60

증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

1Q열

2결핵

3브루셀라병

4돈단독