스펀지 케이크 반죽에 버터 같은 액체 상태의 유지를 나중에 섞을 때는 60℃ 전후로 데워서 넣는 것이 가장 좋다.
유지 온도가 반죽보다 크게 낮으면 반죽 온도가 급격히 떨어지면서 거품(기포)이 꺼지고 비중이 무거워져 부피가 작아진다.
따라서 중탕으로 녹인 유지를 반죽과 어울리는 온도대인 60℃로 맞춰 짧게 섞는 것이 표준이다.
제품의 유연감(부드러움)을 살리려면 블렌딩법으로 믹싱하는 것이 가장 좋다.
블렌딩법은 밀가루에 유지를 먼저 넣어 밀가루 입자를 유지로 코팅한 뒤 나머지 재료를 섞는 방식이라 글루텐 형성이 억제되어 조직이 곱고 부드러워진다.
- 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화해 공기를 많이 포집하므로 부피 위주의 제품에 유리하다.
- 설탕/물법은 대량 생산과 균일한 껍질색에 유리한 방법으로 유연감과는 거리가 있다.
- 1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣는 간편법으로 유연감을 목표로 한 방법은 아니다.
언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법을 말한다.
고온에서 짧게 구우면 겉면은 먼저 색이 나지만 속까지 열이 충분히 전달되지 못해 중심부가 설익고 조직이 축축하게 가라앉는 결점이 나타나기 쉽다.
반대로 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법은 오버 베이킹에 해당한다.
반죽형 쿠키가 팬에 달라붙는 것은 주로 반죽의 수분·당 상태와 팬 상태 때문이며, 밀가루의 강도(단백질 함량)와는 직접 관계가 없다.
- 설탕이 충분히 녹지 않으면 구울 때 반죽이 팬에 눌어붙기 쉽다.
- 반죽이 지나치게 질면 수분이 많아 팬 바닥에 달라붙는다.
- 팬이 깨끗하지 않으면 이물질·기름때 때문에 반죽이 들러붙는다.
따라서 강한 밀가루 사용은 달라붙음의 원인으로 보기 어렵다.
케이크 배합에서 분유 사용량을 늘리면 베이킹파우더도 함께 늘려야 하므로, 분유 증가와 베이킹파우더 감소를 연결한 설명은 잘못되었다.
분유에는 완충 작용을 하는 성분이 들어 있어 반죽의 산도 변화를 억제하고 팽창 반응을 둔하게 만들기 때문에, 같은 팽창 효과를 얻으려면 베이킹파우더를 더 사용해야 한다.
- 계란 사용량이 늘면 계란 자체가 구조·팽창 역할을 하므로 베이킹파우더는 줄인다.
- 밀가루의 강력도가 커지면 반죽이 단단해져 팽창을 돕기 위해 베이킹파우더를 늘린다.
- 크림성이 좋은 쇼트닝을 늘리면 유지가 이미 많은 공기를 포집하므로 베이킹파우더를 줄인다.
제과 반죽이 산성 쪽으로 치우치면 여린 껍질색, 연한 향, 빈약한 부피와 함께 기공이 곱고 조밀해지는 경향이 나타난다.
반대로 거친 기공은 반죽이 알칼리성으로 치우쳤을 때 나타나는 특징(짙은 껍질색·강한 향·큰 부피와 함께)이므로 산성 반죽의 현상과는 거리가 멀다.
사과 파이 껍질의 결(켜)의 크기는 반죽에 섞이는 쇼트닝 덩어리의 크기로 조절한다.
쇼트닝을 굵게 남겨 섞으면 굽는 동안 그 자리가 녹으면서 큰 결이 생기고, 잘게 부수어 섞으면 결이 미세해진다.
쇼트닝의 양, 접기 횟수, 밀가루양은 반죽의 부드러움이나 층 형성에는 영향을 주지만 결의 크기를 직접 조절하는 요인은 아니다.
반죽형 케이크를 부피 위주로 만들 때는 크림법을 사용하는 것이 가장 효과적이다.
유지와 설탕을 먼저 크림화하면서 많은 공기를 포집하고, 이 공기가 굽는 동안 팽창의 핵이 되어 부피가 크게 나온다.
- 1단계법과 설탕/물법은 대량 생산과 작업 효율에 유리한 방법이다.
- 블렌딩법은 유지로 밀가루를 코팅해 부드러운 조직을 만드는 방법이라 부피보다는 유연감에 유리하다.
퍼프 페이스트리에서 충전용 유지량이 많을수록 결이 분명해지고 부피도 커지지만, 밀어펴기는 오히려 어려워진다.
유지층이 두꺼워질수록 반죽이 단단해지고 저항이 커져 밀어펴는 작업에 힘이 더 들기 때문에, 밀어펴기가 쉬워진다는 설명은 틀렸다.
충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용 유지를 쓰는 것이 온도 변화에도 층을 유지하는 데 적합하다.
퍼프 페이스트리는 버터를 층상으로 둥글어 만든 고지방 반죽으로, 다층 구조가 완벽하게 발달하려면 높은 온도(일반적으로 200~230°C)에서 빠르게 구워야 수증기 압력으로 층이 잘 분리되고 바삭한 식감이 살아난다.
반면 파운드 케이크(160~180°C), 시퐁 케이크(160~180°C), 과일 케이크(150~170°C)는 모두 상대적으로 낮은 온도에서 천천히 구워 내부까지 골고루 익히는 것이 특징이다. 따라서 비교적 고온에서 굽는 제품은 퍼프 페이스트리다.
오븐에 넣기 전에 팬을 가볍게 내려쳐 약한 충격을 주고 굽는 제품은 젤리롤 케이크다.
거품형 반죽을 팬에 얇게 편 뒤 충격을 주면 반죽 속에 남아 있던 크고 불규칙한 기포가 빠져나가 기공이 고르게 되고, 구운 뒤 말 때 표면이 갈라지는 것을 줄일 수 있다.
- 파운드 케이크는 크림화로 포집한 공기가 팽창의 핵이므로 충격을 주면 오히려 부피가 작아진다.
- 슈는 굽는 동안 반죽 속 수증기압으로 부풀어야 하므로 충격을 주지 않는다.
- 피칸 파이는 껍질에 충전물을 채워 굽는 제품이라 충격을 주는 공정과 관계가 없다.
표준 옐로우레이어 케이크 배합에서는 물 사용량과 분유 사용량의 합이 우유 사용량과 같고, 우유를 물과 분유로 환원할 때 물 90% : 분유 10%의 비율로 계산한다.
물이 81%이므로 우유 환산량은 이고, 분유 사용량은 가 된다.
따라서 이 조건에서 분유 사용량은 9%이다.
도넛 글레이즈는 49℃ 전후(보기 중 50℃)에서 사용하는 것이 가장 적당하다.
이 온도보다 낮으면 글레이즈가 굳어 두껍게 발리고 광택이 떨어지며, 지나치게 높으면 도넛 표면에서 흘러내려 얇고 고르지 않게 코팅된다.
비중을 측정할 때는 같은 부피의 반죽과 물의 무게를 비교하므로 비중컵, 물, 저울이 필요하다.
머랭은 별립법 반죽을 만드는 데 들어가는 재료일 뿐 비중을 재는 도구가 아니므로, 측정 과정 자체에는 필요하지 않다.
푸딩은 계란 단백질이 가열에 의해 응고(열변성)되면서 액체를 걸쭉하게 만드는 농후화 작용을 이용한 제품이다.
- 캐러멜 소스는 반죽을 붓기 전에 틀 바닥에 먼저 깔아 굳힌 뒤 그 위에 반죽을 붓는다.
- 직화가 아니라 중탕(수욕) 방식으로 서서히 익힌다.
- 육류·과일·채소·빵 등을 섞은 응용 푸딩도 다양하게 만들어진다.
표준 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 바꿀 때는 발효를 앞당기기 위해 이스트를 2배로 늘리고 반죽온도를 30℃로 높이며 흡수율을 1% 줄이는 조치가 필수적이다.
반면 설탕은 오히려 1% 줄이는 것이 표준 조치이므로, 껍질색을 위해 설탕을 늘린다는 설명은 비상반죽법의 필수 조치가 아니다.
스펀지법에서 본반죽(도우)의 온도는 27℃ 전후가 가장 적합하다.
스펀지 단계 반죽은 24℃로 낮게 관리하지만, 스펀지와 나머지 재료를 섞어 만드는 본반죽 단계에서는 이보다 높은 27℃로 맞춰 발효와 글루텐 형성이 알맞게 진행되도록 한다.
발효시간을 줄이려면 이스트 사용량을 늘려야 하며, 이스트 비율과 발효시간의 곱이 일정하다고 보고 계산한다.
이스트 2%로 4시간이면 곱이 이므로, 발효시간을 3시간으로 줄일 때 필요한 이스트는 이 되어 약 2.7%이다.
2차 발효실의 가장 적당한 온도는 35~40℃이다.
이 온도대에서 이스트의 활성이 활발해지면서 완제품 부피의 70~80% 수준까지 반죽을 부풀리는 최종 발효가 원활하게 이루어진다.
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 과도하게 맺혀 수포가 생기고 껍질이 질겨지기 쉽다.
- 겉껍질 형성이 빨라지는 것은 오히려 습도가 낮아 표면이 일찍 마를 때 나타난다.
- 오븐 팽창이 적어지는 것도 표면이 먼저 굳어 부풀지 못하는 저습도 쪽의 결점이다.
- 껍질색이 불균일해지는 것 역시 대개 습도가 부족할 때 더 문제가 된다.
식빵의 노화는 냉장온도인 0~10℃ 부근(보기 중 5℃)에서 가장 빠르게 일어난다.
냉동 온도대에서는 수분 이동이 거의 멈춰 노화가 지연되고, 20~30℃ 상온에서도 냉장보다는 노화 속도가 느리다.
빵 반죽에서는 경수가 연수보다 흡수율을 높이는 경향이 있으므로, 연수가 경수보다 흡수가 증가한다는 설명은 잘못되었다.
경수의 미네랄 성분이 글루텐 구조를 강화해 반죽이 더 많은 물을 붙잡을 수 있게 하는 반면, 연수는 반죽을 무르고 끈적하게 만들어 흡수율이 오히려 낮아진다.
반죽 온도가 높아지면 흡수율이 줄고, 설탕이 많아지면 흡수율이 줄며, 손상전분이 적정량 이상이면 흡수율이 늘어난다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.
바게트는 길쭉한 프랑스빵으로, 통상적인 분할 무게는 350g 전후로 잡는다.
50g은 소형 빵에 가까울 만큼 가볍고, 600g은 바게트 한 개로는 지나치게 무거워 통상적인 분할량으로 보기 어렵다.
같은 시간(25분) 구울 때는 오븐 온도가 낮을수록 굽기손실(수분 증발량)이 적어 완제품에 수분이 더 많이 남는다.
따라서 보기 중 가장 낮은 온도인 190℃에서 구운 반죽의 수분함량이 가장 많다.
빵 포장의 목적은 수분 증발을 억제해 노화를 늦추는 데 있으므로, 수분증발 촉진과 노화 방지를 함께 묶은 설명은 앞뒤가 맞지 않아 부적합하다.
포장은 그 밖에도 저장성을 늘리고 미생물 오염을 막으며 상품 가치를 높이는 역할을 한다.
새 팬은 250~300℃의 고온에서 50분 정도 구운 뒤 기름칠을 해서 보관하는 시즈닝 과정을 거쳐 이형성을 좋게 만든다.
깨끗한 물에 오래 담가 그늘에서 말리는 것은 표준적인 새 팬 처리 방법이 아니며, 오히려 팬 표면에 녹이 슬 위험이 있다.
실리콘이 코팅된 팬은 강하게 굽지 않고 가볍게 태우는 정도로만 처리하는 것이 맞다.
창고 재고를 최대로 늘리는 것은 보관비용과 자금 부담을 키우므로 원가 절감 방법이 아니다.
반면 구매 관리를 철저히 하고, 제조 공정을 최적으로 설계하며, 불량률을 최소화하는 것은 모두 원가를 낮추는 데 도움이 된다.
열풍을 팬으로 강제 순환시켜 오븐 내부 전체에 고르게 열을 전달하는 오븐은 컨벡션오븐이다.
열이 골고루 퍼지기 때문에 자리에 따른 굽기 편차가 적어 대량 생산이나 균일한 품질 관리에 유리하다.
선별저울은 제품을 무게 범위별로 분류(선별)하는 용도의 저울이라 정확한 재료 계량에는 적합하지 않다.
부등비저울, 접시저울, 전자저울은 모두 재료의 무게를 정밀하게 재는 계량 목적으로 쓰인다.
냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어지면 냉동 저장성이 짧아진다.
발효가 오래 진행될수록 반죽 안의 가스와 조직이 얼 때 얼음 결정에 의해 이스트와 글루텐이 더 크게 손상되기 때문에, 해동 후 가스 발생력이 떨어지고 냉동 상태로 버틸 수 있는 기간도 줄어든다.
이 때문에 부피가 커지거나 이스트 손상이 작아진다는 설명과는 반대로, 실제로는 부피가 작아지고 손상이 커지는 방향으로 나타난다.
노화된 전분은 α-결합이 재정렬되어 β-구조로 변하면서 결정성이 높아져 효소와 산에 의한 소화가 오히려 어려워진다 — 소화가 잘된다는 것은 완전히 거짓이다.
전분의 노화(retrogradation)는 호화된 전분이 시간 경과에 따라 원래의 결정성 구조로 돌아가는 현상이다.
- '노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다'는 맞다. -18℃ 이하의 냉동 조건에서는 전분 분자의 운동이 제한되어 노화가 거의 일어나지 않는다.
- 'α-전분이 β-전분으로 되는 것'도 맞다. α-전분(호화된 형태)이 β-전분(결정성 노화 형태)으로 되는 과정이 노화다.
- '전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문'도 맞다. 전분 분자 간의 수소결합과 분자 간 력이 전분-물 분자 간의 수소결합보다 강하기 때문에 전분이 물에서 재결정화되며 노화가 진행된다.
같은 밀가루라도 제과용(박력분)은 제빵용·페이스트리용·국수용에 비해 회분(무기질) 함량이 가장 낮은 편이다.
회분 함량이 낮다는 것은 밀알 중심부(배유) 비율이 높고 껍질(밀기울) 혼입이 적다는 뜻으로, 색이 희고 글루텐 형성력이 약해 부드러운 제과 제품에 알맞다.
동물성 단백질에 해당하는 것은 젤라틴이다.
젤라틴은 동물의 뼈·가죽 등 결합조직의 콜라겐을 가수분해해 얻는 단백질이다.
덱스트린과 아밀로오스는 전분에서 나온 탄수화물이고, 글루텐은 밀가루 단백질로 식물성 단백질에 해당한다.
단백질(글루텐) 함량은 젖은 글루텐 비율을 3으로 나눈 값으로 추정한다.
젖은 글루텐 비율은 이고, 이를 3으로 나누면 이 되어 이 밀가루의 단백질 함량은 약 13%로 추정된다.
소맥분의 용도별 관계로 바른 것은 제면 – 중력분이다.
- 식빵은 초박력분이 아니라 단백질 함량이 높은 강력분을 쓴다.
- 단과자빵도 박력분이 아니라 강력분 위주로 만든다.
- 제과는 강력분이 아니라 단백질이 적은 박력분을 쓴다.
제분수율이 높아지면 밀알의 껍질(밀기울)과 배아가 더 많이 섞여 들어가므로 무기질(회분) 함량은 오히려 증가한다.
따라서 제분수율이 증가하면 무기질 함량이 감소한다는 설명은 잘못되었다.
같은 이유로 제분수율이 높아지면 비타민 B1·B2 함량도 늘고 소화율은 떨어지는 경향이 있으며, 목적에 따라 제분수율을 조정하기도 한다.
외부의 힘에 의해 모양이 변하되 어느 한도 내에서는 부서지지 않고 변형된 모양을 유지하는 유지의 성질을 가소성이라고 한다.
이 가소성 덕분에 유지를 반죽에 얇게 펴 바르거나 밀어 펴는 파이·페이스트리류 작업이 가능해진다.
탈지분유를 밀가루 대비 4~6% 사용하면 껍질색이 오히려 진해진다.
분유 속 유당은 이스트가 분해하지 못해 반죽에 그대로 남고, 굽는 동안 캐러멜화·마이야르 반응을 일으켜 껍질색을 짙게 만들기 때문이다.
- 탈지분유의 단백질은 글루텐 구조를 보강해 믹싱 내구성을 높인다.
- 완충작용으로 발효 내구성을 높인다.
- 수분 보유력이 커서 흡수율을 증가시킨다.
계란 노른자의 레시틴(lecithin)은 지방과 수분을 동시에 붙잡는 인지질로, 지방의 유화력이 가장 강한 성분이다.
스테롤과 세팔린도 노른자에 들어 있지만 유화력은 레시틴에 크게 못 미치며, 아비딘은 흰자의 단백질로 비오틴과 결합하는 성질이 있을 뿐 유화와는 관련이 없다.
육두구나무의 씨앗에서 얻는 향신료가 넛메그이며, 씨앗을 감싼 붉은 껍질(가종피)을 말린 것이 메이스다. 즉 두 향신료는 같은 나무에서 나온다.
넛메그는 특유의 향 때문에 빵도넛 반죽에 흔히 사용된다.
신내몬(계피)은 계피나무의 껍질, 클로브(정향)는 정향나무 꽃봉오리, 오레가노는 잎을 말린 허브로 모두 다른 식물에서 얻는다.
양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프 점도는 400~600 B.U 범위가 적당하다.
이 범위보다 낮으면 알파아밀라아제 활성이 지나쳐 반죽이 처지고 빵속이 끈적이며, 이 범위보다 높으면 효소 활성이 부족해 빵속이 건조하고 부스러지기 쉽다.
당류의 상대적 감미도는 과당 > 전화당 > 설탕(자당) > 포도당 > 맥아당·갈락토오스 > 유당 순으로 알려져 있다.
이 가운데 두 번째로 단맛이 강한 것은 전화당이다.
제빵용 이스트는 유당을 분해하는 효소(락타아제)를 갖고 있지 않아 유당을 발효 기질로 쓰지 못한다. 따라서 유당이 이스트의 락타아제로 포도당과 갈락토오스가 된다는 짝은 성립하지 않는다.
설탕은 인버타아제에 의해 포도당과 과당으로, 맥아당은 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해되며, 이렇게 만들어진 포도당·과당이 찌마아제에 의해 이산화탄소와 알코올로 분해되는 것이 이스트의 정상적인 발효 경로다.
분해되지 못한 유당은 반죽에 그대로 남아 굽기 중 껍질색에 기여한다.
맥아(디아스타아제 공급)와 유산(산도 조정)을 첨가하는 것은 주로 알칼리성인 경수를 사용할 때다.
경수는 무기질 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키는데, 여기에 알칼리성까지 겹치면 반죽 산도가 높아져 발효가 더욱 더뎌진다. 맥아로 효소 활성을 보강하고 유산으로 산도를 낮춰 정상 발효 범위로 맞춰 주는 것이다.
산성인 연수는 반대로 소금·이스트푸드를 늘려 반죽을 조여 주어야 하고, 아경수는 제빵에 가장 알맞아 별도 보정이 필요 없으며, 같은 경수라도 중성이면 유산으로 산도를 낮출 필요가 크지 않다.
버터는 우유의 유지방을 분리해 만든 동물성 유지다.
대두유·면실유는 콩과 목화씨에서 짠 식물성유이고, 코코아 버터 역시 카카오 열매에서 얻는 식물성 유지다.
불포화지방산이 많은 액체유에 수소를 첨가(경화)해 만든 고체 유지가 쇼트닝이다.
버터와 라아드(돈지)는 동물에서 얻는 천연 유지이고, 양기름 역시 가공 없이 얻는 동물성 유지로 수소첨가 공정과는 관계가 없다.
인슐린은 혈액 속 포도당(당질) 농도를 낮추는 호르몬으로, 당질 대사와 가장 밀접하게 관련된다.
리파아제는 지방을, 프로테아제와 펩신은 단백질을 분해하는 효소로 당질과는 직접 관련이 없다.
체내에서 단백질은 근육·혈액·피부 같은 체조직을 구성하고, 면역에 관여하는 항체를 형성하며, 체액의 산·알칼리 균형을 잡아 주는 완충작용으로 체성분의 중성 유지에도 기여한다.
반면 영양학에서 대사작용의 조절은 비타민과 무기질이 조효소·보조인자로서 맡는 대표 기능으로 분류되므로, 보기 가운데 단백질의 역할과 가장 거리가 멀다.
비타민 A가 부족하면 어두운 곳에서 시력이 떨어지는 야맹증이 나타나고, 성장기에는 성장발육 불량으로 이어진다.
각기병은 비타민 B1, 괴혈병은 비타민 C, 악성빈혈은 비타민 B12 결핍과 관련된 증상이다.
소화란 섭취한 음식 속의 여러 영양소를 체내에 흡수하기 쉬운 형태로 분해·변화시키는 과정이다.
단순히 물을 흡수해 팽윤하거나 열에 의해 변성되는 현상, 또는 지방을 합성하는 과정은 소화 자체를 설명하지 못한다.
소독이란 병원성 미생물을 죽여 감염의 위험성을 제거하는 것을 말한다.
이는 모든 미생물을 사멸시키는 멸균이나, 물리·화학적으로 병원체를 파괴하는 살균보다 좁은 개념이며, 단순히 오염물을 닦아내는 세척과도 구분된다.
부패에 관여하는 미생물 중 곰팡이는 주로 포자로 번식하며, 빵이나 밥처럼 수분이 적당한 식품의 부패에 흔히 관여한다.
- 세균은 출아법이 아니라 분열법(이분법)으로 증식한다.
- 효모는 분열법이 아니라 주로 출아법으로 증식한다.
- 바이러스는 스스로 증식하지 못하고 반드시 살아있는 숙주세포 안에서만 증식하므로 출아법과는 무관하다.
주석은 통조림 캔의 도금(주석 도금 강판)과 관련된 유해금속이지, 유리식기와는 관계가 없어 잘못 짝지어진 것이다.
구리와 놋그릇, 카드뮴과 법랑(유약 안료), 납과 도자기(유약)의 조합은 실제로 문제가 되는 올바른 짝이다.
폐흡충(폐디스토마)의 유충은 물속에서 먼저 다슬기 체내로 들어가 자란다.
이후 가재나 게(제2중간숙주)를 거쳐 사람이 덜 익은 가재·게를 먹으면 감염된다.
세균성 식중독 중 포도상구균은 균이 만든 엔테로톡신(장독소)이 이미 식품에 형성돼 있다가 섭취 즉시 작용하므로 잠복기가 평균 3시간 안팎으로 가장 짧다.
살모넬라균·웰치균·보툴리누스균은 균 자체가 증식하거나 독소가 체내에서 작용하는 데 시간이 걸려 잠복기가 상대적으로 길다.
고시폴(gossypol)은 목화씨에서 짠 면실유에 남아 있을 수 있는 독성분으로, 정제가 불충분하면 식중독을 일으킨다.
고구마의 독성분은 이포메아마론, 풋살구의 독성분은 아미그달린이며, 보리는 이런 자연독과 관련이 없다.
황색포도상구균은 사람의 화농 부위에 많이 존재해, 식품취급자의 화농성 질환(손이나 얼굴의 상처·종기 등)을 통해 식품을 오염시키는 것이 가장 대표적인 감염 경로다.
조개에 의한 식중독이나 해산물 식중독, 식품 속 녹색 곰팡이는 포도상구균과는 원인이 다른 별개의 문제다.
유해한 타르색소는 소량이라도 계속 섭취하면 체내에 축적되어 간·신장·신경계 등에 만성 독성을 일으키고 발암성까지 문제가 되는 물질이다.
따라서 "소량씩 연속 섭취하면 문제되지 않는다"는 설명은 타르색소의 실제 위해성과 정반대이므로 가장 거리가 먼 내용이다.
플라보노이드, 엽록소, 안토시아닌은 모두 식물에서 얻는 천연 색소다.
반면 식용색소 적색 제40호는 화학적으로 합성한 타르색소로, 식물성 색소가 아니다.
장티푸스·야토병과 비슷한 증상을 보이면서 열이 오르내리기를 반복해 파상열이라 불리는 인축공통전염병은 브루셀라병이다.
소·돼지 등 가축에서 사람으로 전파되며, Q열·결핵·돈단독과는 원인균과 증상 양상이 다르다.