계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
1
레시틴(lecithin)
2
스테롤(sterol)
3
세팔린(cephalin)
4
아비딘(avidin)
해설
계란 노른자의 레시틴(lecithin)은 지방과 수분을 동시에 붙잡는 인지질로, 지방의 유화력이 가장 강한 성분이다.
스테롤과 세팔린도 노른자에 들어 있지만 유화력은 레시틴에 크게 못 미치며, 아비딘은 흰자의 단백질로 비오틴과 결합하는 성질이 있을 뿐 유화와는 관련이 없다.
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