정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 … | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지

맥아(디아스타아제 공급)와 유산(산도 조정)을 첨가하는 것은 주로 알칼리성인 경수를 사용할 때다.
경수는 무기질 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키는데, 여기에 알칼리성까지 겹치면 반죽 산도가 높아져 발효가 더욱 더뎌진다. 맥아로 효소 활성을 보강하고 유산으로 산도를 낮춰 정상 발효 범위로 맞춰 주는 것이다.
산성인 연수는 반대로 소금·이스트푸드를 늘려 반죽을 조여 주어야 하고, 아경수는 제빵에 가장 알맞아 별도 보정이 필요 없으며, 같은 경수라도 중성이면 유산으로 산도를 낮출 필요가 크지 않다.