표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적… | [제빵기능사 필기] 02년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 4회차
표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
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수분흡수율을 1% 감소시킨다.
2
이스트양을 2배로 증가시킨다.
3
반죽온도를 30℃로 높인다.
4
껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
해설
표준 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 바꿀 때는 발효를 앞당기기 위해 이스트를 2배로 늘리고 반죽온도를 30℃로 높이며 흡수율을 1% 줄이는 조치가 필수적이다.
반면 설탕은 오히려 1% 줄이는 것이 표준 조치이므로, 껍질색을 위해 설탕을 늘린다는 설명은 비상반죽법의 필수 조치가 아니다.
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