[제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?
높은 온도의 오븐에서 굽는다.
윗부분이 평평해진다.
굽기 시간이 길어진다.
제품에 남는 수분이 적다.
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다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?
화이트 레이어 케이크
옐로 레이어 케이크
파운드 케이크
데블스 푸드 케이크
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퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?
공기 팽창
화학 팽창
증기압 팽창
이스트 팽창
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구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
지나친 믹싱(mixing)
온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
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기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?
밀가루
설탕
분유
소금
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슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
껍질을 얇게 한다.
팽창을 크게 한다.
기형을 방지한다.
제품의 구조를 강하게 한다.
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과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？
재료의 고른분산
제품의 구조형성
제품의 적정 공기혼입
제품의 노화지연
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버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
80∼90℃
98∼104℃
114∼118℃
150∼155℃
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다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
퍼프 페이스트리 반죽
스펀지 케이크 반죽
슈 반죽
쇼트브레드 쿠키 반죽
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설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
중조
물엿
포도당
베이킹파우더
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과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
생물학 팽창제를 사용한다.
유지와 설탕을 믹싱한다.
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
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엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
쇼트닝
밀가루
라드
물
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분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)
298.5g
398.5g
498.5g
598.5g
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제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
마무리 작업
계량, 반죽 작업
굽기, 포장 작업
발효 작업
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식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?
밀가루
설탕
물
이스트
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빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
비타민 C 의 산화에 의하여
효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
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계란의 가장 적당한 수분함량은?
50%
75%
88%
90%
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분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
46%
57%
62%
76%
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일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
분유 사용량을 감소시킨다.
설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
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일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
45~50%
55~60%
65~70%
85~90%
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제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
굽기의 균일함
조직의 평가
터짐과 찢어짐
껍질의 성질
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발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
빵 껍질색이 밝다.
신냄새가 있다.
체적이 적다.
제품의 조직이 고르다.
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빵의 포장시 가장 적당한 온도는?
15~20℃
35~40℃
55~60℃
75~80℃
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다음 중 발효에 의한 제품은?
식빵
카스테라
케이크
비스킷
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팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?
150℃ 이상
170℃ 이상
190℃ 이상
210℃ 이상
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밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?
밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
풍미 조성물
산과 향신료의 혼합물
산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
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효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?
아연
구리
철
칼슘
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계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?
15%
25%
35%
45%
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이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
냉동반죽법
호프종법
연속식제빵법
액체발효법
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산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?
1.5∼1.8
1.7∼2.6
3.2∼3.5
4.0∼4.5
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제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
총원가+이익
제조원가+이익
직접재료비+직접경비
직접경비+이익
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제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?
레오미터(Rheometer)
익스텐소그래프(Extensograph)
패리노그래프(Farinograph)
아밀로그래프(Amylograph)
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다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
식탁용 마가린
케이크용 마가린
롤-인용 마가린
퍼프 페이스트리용 마가린
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우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
젖산
카제인
무기질
유당
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유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?
유리 지방산
모노글리세라이드
불포화 지방산
과산화물
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글루텐을 형성하는 단백질은?
알부민, 글리아딘
알부민, 글로불린
글루테닌, 글리아딘
글루테닌, 글로불린
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제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?
노화방지
빵표피의 착색
유해균의 발효억제
효모의 번식
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다음 중 지용성 비타민은?
비타민 A
비타민 C
티아민(thiamin)
나이아신(niacin)
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다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
나트륨, 염소
칼슘, 탄소
마그네슘, 염소
칼륨, 탄소
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카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?
단순 단백질
당 단백질
인 단백질
색소 단백질
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이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)
약 5kg
약 10kg
약 20kg
약 30kg
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제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
이스트 사용량 증가
맥아 첨가
이스트푸드양 감소
급수량 감소
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일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
유지, 탈지분유, 계란
소금, 산화제, 탈지분유
유지, 환원제, 설탕
소금, 산화제, 설탕
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이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
아조디카본아마이드
염화암모늄
황산칼슘
전분
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아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?
전분의 점도 측정
아밀라아제의 효소능력 측정
점도를 B.U 단위로 측정
전분의 다소(多少)측정
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밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
페네트로 미터
유니버설 미터
오스왈드 비스코 미터
패리노그래프
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단백질의 기능성이 아닌 것은?
유화안정성
기포성
젤 형성
호화
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소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?
전분 - 설탕 - 맥아당
전분 - 글리코겐 - 맥아당
맥아당 - 설탕 - 글리코겐
맥아당 - 젖당 - 설탕
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지방질의 구성은?
아미노산으로 되어 있다.
포도당과 지방산으로 되어 있다.
지방산과 글리세롤로 되어 있다.
탄소와 질소로 되어 있다.
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영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?
위 - 영양소 흡수가 활발하다.
구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
소장 - 단당류가 흡수된다.
대장 - 수분이 흡수된다.
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미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?
수은(Hg)
카드뮴(Cd)
납(Pb)
아연(Zn)
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경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?
2차 감염이 잘 일어난다.
경구전염병보다 잠복기가 길다.
발병 후 면역이 생긴다.
경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
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다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
데히드로 초산
소르빈산
차아염소산 나트륨
프로피온산 나트륨
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식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
유화제
강화제
피막제
호료
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마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?
감염형이 아니다.
탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
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제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?
주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
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식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
감각기관을 이용한 관능검사 실시
식품 중의 생균수 측정
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경구전염병에 속하지 않는 것은?
장티푸스
말라리아
세균성 이질
콜레라
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산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?
광우병
공수병
파상열
신증후군출혈열(유행성출혈열)
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식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?
비타민류
아미노산류
칼슘화합물
규소화합물
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