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우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?
젖산
카제인
무기질
유당
우유 성분 중 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은 유당이다.유당은 이스트가 분해하지 못하는 당이라 발효 과정에서 소모되지 않고 반죽 속에 그대로 남아 있다가, 굽는 동안 마이야르 반응과 캐러멜화에 참여해 껍질색을 진하게 만든다.
우유 성분 중 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은 유당이다.
유당은 이스트가 분해하지 못하는 당이라 발효 과정에서 소모되지 않고 반죽 속에 그대로 남아 있다가, 굽는 동안 마이야르 반응과 캐러멜화에 참여해 껍질색을 진하게 만든다.
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