설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
1
중조
2
물엿
3
포도당
4
베이킹파우더
해설
고농도 당액 제조 시 결정화를 방지하는 물질은 물엿이다. 물엿(포도당 시럽)은 포도당과 맥아당 등의 환원당 혼합물로, 설탕(자당)의 결정 형성을 억제하는 결정화 방지제 역할을 한다. 당액에 물엿을 첨가하면 당 분자 간의 규칙적인 배열이 방해받아 큰 결정이 형성되지 않으므로, 투명하고 균일한 캐러멜색상의 당액을 얻을 수 있다. 중조나 베이킹파우더는 pH 조절이나 발포 목적이고, 포도당만으로는 물엿처럼 결정화 방지 효과가 없다.
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