구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
1
배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
2
소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
3
지나친 믹싱(mixing)
4
온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
해설
케이크가 딱딱해지는 원인이 아닌 것은 설탕 비율이 많은 경우이다.
설탕은 밀가루의 글루텐 형성을 억제하고 수분을 붙잡아 조직을 부드럽게 만드는 연화제 역할을 하므로, 설탕 비율이 높을수록 오히려 제품은 부드러워진다.
반대로 단백질 함량이 높은 밀가루, 지나친 믹싱, 낮은 온도의 오븐에서 장시간 굽는 것은 모두 글루텐이 과도하게 발달하거나 수분이 지나치게 증발해 딱딱해지는 원인이 된다.
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