일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?
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45~50%
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55~60%
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65~70%
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85~90%
해설
일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는 85~90%이다.
2차 발효는 완제품 부피의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 단계로, 표면이 마르면 껍질이 두꺼워지고 터짐이 생기므로 높은 습도로 반죽 표면의 수분 증발을 막아준다.
다만 불란서빵처럼 얇고 바삭한 껍질을 원하는 제품은 예외적으로 75~80% 정도의 낮은 습도에서 발효시킨다.
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