이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반… | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？
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냉동반죽법
2
호프종법
3
연속식제빵법
4
액체발효법
해설
이스트가 사멸하면서 가스 발생력·보유력이 떨어지고 환원성 물질이 흘러나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은 냉동반죽법이다.
냉동 저장 중 얼음 결정이 이스트 세포를 손상시켜 일부 이스트가 죽고, 죽은 세포에서 환원성 물질(글루타치온 등)이 빠져나오면서 글루텐 구조를 약화시켜 반죽이 끈적이고 퍼지는 현상이 나타난다.
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