슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？ | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？
1
껍질을 얇게 한다.
2
팽창을 크게 한다.
3
기형을 방지한다.
4
제품의 구조를 강하게 한다.
해설
슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지하는 것은 제품의 구조를 강하게 하기 위함이 아니다.
분무·침지는 반죽 표면이 오븐 안에서 너무 빨리 굳어 팽창을 방해하지 않도록 껍질을 얇게 유지해 크게 부풀고 고르게 터지도록(기형 방지) 돕는 조치이다.
구조 자체를 강화하는 것은 오븐 스프링 이후 반죽 속 단백질과 전분이 열변성·호화되면서 이루어지는 것이지, 표면 분무의 목적은 아니다.
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