이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
1
아조디카본아마이드
2
염화암모늄
3
황산칼슘
4
전분
해설
이스트푸드 성분 중 산화제로 작용하는 것은 아조디카본아마이드(ADA)이며, 밀가루 단백질의 결합을 산화시켜 글루텐 구조를 강화한다.
- 염화암모늄은 이스트의 질소원(영양공급제) 역할을 한다.
- 황산칼슘은 물의 경도를 조절하는 물조절제이다.
- 전분은 이스트푸드의 부형제(충전제)로 쓰인다.
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