버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？ | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？
1
80∼90℃
2
98∼104℃
3
114∼118℃
4
150∼155℃
해설
버터크림은 계란과 당액을 혼합하여 유화시킨 크림으로, 제조 시 당액의 온도는 114~118℃가 알맞다. 이 온도 범위에서 당액의 농도가 적절히 높아져 계란 흰자의 단백질을 안정적으로 응고시키면서도, 유화 상태를 유지하는 데 필요한 수준의 열을 제공한다. 너무 낮은 온도에서는 단백질 응고가 불완전하여 버터크림의 안정성이 떨어지고, 150℃ 이상의 고온에서는 단백질이 과도하게 응고되어 텍스처가 거칠어진다.
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