과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
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과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
1
생물학 팽창제를 사용한다.
2
유지와 설탕을 믹싱한다.
3
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
4
계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
해설
시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리하여 믹싱하는 방법이다.
노른자는 식용유·설탕·물 등과 섞어 반죽을 만들고, 흰자는 따로 설탕을 넣어 머랭을 올린 뒤 두 반죽을 가볍게 섞어 화학 팽창제와 흰자 머랭의 이중 팽창 구조를 만드는 것이 시퐁법의 특징이다.
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