단백질의 기능성이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지

호화는 전분의 특성으로, 전분이 물과 열에 의해 팽윤하고 점도가 증가하는 현상이며 단백질의 기능성이 아니다.
단백질의 주요 기능성 특성은 유화작용, 기포성, 젤 형성, 유연성 등으로, 이들은 단백질의 구조적 특성과 표면활성에서 비롯되며, 아래는 모두 단백질의 기능성이다.
유화안정성은 단백질이 기름-물 계면에 흡착하여 유화액을 안정화시키는 성질이다.
기포성은 단백질이 공기-물 계면에 흡착하여 기포를 형성·유지하는 성질이다.
젤 형성은 단백질이 가열이나 pH 변화에 의해 3차원 네트워크를 형성하는 성질이다.