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1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
1
이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
2
분유 사용량을 감소시킨다.
3
설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
4
수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
해설
일반 스트레이트법에서 비상 스트레이트법으로 변경할 때는 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 사용량을 2배 증가시키는 것이 필수적이다. 또한 빠른 발효로 인한 글루텐 형성 부족을 보완하기 위해 설탕 사용량을 1% 감소시켜 발효 속도를 조절하고, 수분 흡수율을 1% 감소시켜 반죽의 물성을 안정화한다. 반면 분유는 풍미와 색상 개선 역할을 하는 것으로 발효 시간 단축과는 직접적인 관련이 없어 필수적인 조치가 아니다.
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