발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지

발효가 지친(과발효) 반죽으로 구운 빵의 특성이 아닌 것은 제품의 조직이 고르다는 것이다.
과발효 반죽은 글루텐 구조가 약해지고 가스보유력이 떨어져 오히려 조직이 거칠고 고르지 못하게 된다.
반면 빵 껍질색이 밝은 것, 신 냄새가 나는 것, 체적이 작은 것은 모두 과발효의 전형적인 특징이다.