일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?
1
유지, 탈지분유, 계란
2
소금, 산화제, 탈지분유
3
유지, 환원제, 설탕
4
소금, 산화제, 설탕
해설
반죽을 강화시키는 재료는 소금, 산화제, 탈지분유이며, 이들은 글루텐 구조를 조여 반죽의 탄력과 저항성을 높인다.
반대로 유지, 설탕, 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 반죽을 부드럽게 하는 연화(약화)재료로 분류된다.
따라서 연화재료가 섞이지 않고 소금·산화제·탈지분유만으로 묶인 조합이 정답이다.
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