오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방식이므로, 높은 온도의 오븐에서 굽는다는 설명은 옳지 않다.
낮은 온도로 오래 구우면 윗부분이 평평해지고 굽는 시간이 길어지며, 그만큼 수분이 많이 날아가 제품에 남는 수분은 적어진다.
데블스 푸드 케이크는 반죽에 코코아 가루를 넣어 진한 갈색과 초콜릿 풍미를 내는 레이어 케이크이다.
- 화이트 레이어 케이크는 흰자만 사용해 색을 억제하는 배합이라 코코아를 쓰지 않는다.
- 옐로 레이어 케이크는 전란을 사용하는 기본 배합으로 코코아가 들어가지 않는다.
- 파운드 케이크는 밀가루·설탕·유지·계란을 동량으로 맞춘 기본 배합이라 코코아가 포함되지 않는다.
퍼프 페이스트리는 증기압 팽창에 의해 부푼다.
반죽과 유지를 얇게 겹겹이 접어 만들기 때문에 오븐의 열을 받으면 층 사이의 수분이 수증기로 바뀌면서 압력이 생기고, 이 압력이 켜켜이 쌓인 층을 밀어 올려 부피를 만든다.
이스트나 화학 팽창제를 넣지 않고 유지층 사이의 수분 증기압만으로 부풀리는 것이 퍼프 페이스트리의 특징이다.
케이크가 딱딱해지는 원인이 아닌 것은 설탕 비율이 많은 경우이다.
설탕은 밀가루의 글루텐 형성을 억제하고 수분을 붙잡아 조직을 부드럽게 만드는 연화제 역할을 하므로, 설탕 비율이 높을수록 오히려 제품은 부드러워진다.
반대로 단백질 함량이 높은 밀가루, 지나친 믹싱, 낮은 온도의 오븐에서 장시간 굽는 것은 모두 글루텐이 과도하게 발달하거나 수분이 지나치게 증발해 딱딱해지는 원인이 된다.
기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은 분유이다.
스펀지 케이크는 밀가루·설탕·계란·소금을 기본 배합으로 하여 계란의 기포력으로 부피를 얻는 제품이라, 분유는 없어도 무방한 부재료에 해당한다.
슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지하는 것은 제품의 구조를 강하게 하기 위함이 아니다.
분무·침지는 반죽 표면이 오븐 안에서 너무 빨리 굳어 팽창을 방해하지 않도록 껍질을 얇게 유지해 크게 부풀고 고르게 터지도록(기형 방지) 돕는 조치이다.
구조 자체를 강화하는 것은 오븐 스프링 이후 반죽 속 단백질과 전분이 열변성·호화되면서 이루어지는 것이지, 표면 분무의 목적은 아니다.
과자 반죽의 목적으로 알맞지 않은 것은 제품의 노화지연이다.
반죽 공정 자체는 재료를 고르게 분산시키고, 제품의 구조를 형성하며, 적정량의 공기를 혼입시키는 것을 목적으로 한다.
노화 지연은 설탕이나 유지 같은 재료의 배합비에 좌우되는 결과이지, 믹싱 공정 자체의 목적으로 보지 않는다.
버터크림은 계란과 당액을 혼합하여 유화시킨 크림으로, 제조 시 당액의 온도는 114~118℃가 알맞다. 이 온도 범위에서 당액의 농도가 적절히 높아져 계란 흰자의 단백질을 안정적으로 응고시키면서도, 유화 상태를 유지하는 데 필요한 수준의 열을 제공한다. 너무 낮은 온도에서는 단백질 응고가 불완전하여 버터크림의 안정성이 떨어지고, 150℃ 이상의 고온에서는 단백질이 과도하게 응고되어 텍스처가 거칠어진다.
튀김용 반죽으로 적당한 것은 슈 반죽이다.
슈 반죽은 밀가루를 미리 호화시켜 만든 반죽으로 수분 함량이 높고 짜서 성형하기 쉬워, 기름에 튀겨 속이 비게 부풀리는 튀김 과자류에 활용된다.
퍼프 페이스트리·스펀지 케이크·쇼트브레드 쿠키 반죽은 오븐에 굽는 것을 전제로 한 배합이라 튀김에는 적합하지 않다.
고농도 당액 제조 시 결정화를 방지하는 물질은 물엿이다. 물엿(포도당 시럽)은 포도당과 맥아당 등의 환원당 혼합물로, 설탕(자당)의 결정 형성을 억제하는 결정화 방지제 역할을 한다. 당액에 물엿을 첨가하면 당 분자 간의 규칙적인 배열이 방해받아 큰 결정이 형성되지 않으므로, 투명하고 균일한 캐러멜색상의 당액을 얻을 수 있다. 중조나 베이킹파우더는 pH 조절이나 발포 목적이고, 포도당만으로는 물엿처럼 결정화 방지 효과가 없다.
시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리하여 믹싱하는 방법이다.
노른자는 식용유·설탕·물 등과 섞어 반죽을 만들고, 흰자는 따로 설탕을 넣어 머랭을 올린 뒤 두 반죽을 가볍게 섞어 화학 팽창제와 흰자 머랭의 이중 팽창 구조를 만드는 것이 시퐁법의 특징이다.
엔젤 푸드 케이크를 구울 때 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은 물이다.
엔젤 푸드는 흰자 거품만으로 부피를 얻는 제품이라 반죽이 팬 벽면에 달라붙어 타고 올라가야 하므로, 기름기가 있는 쇼트닝·라드나 밀가루를 바르면 흰자 거품이 미끄러져 오히려 부피가 줄어든다.
따라서 유지 성분이 없는 물을 살짝 발라 팬닝하는 것이 표준이다.
완제품 총반죽무게를 구한 뒤 손실을 역산하면 밀가루 무게가 나온다.
분할 무게 520g짜리 4개이므로 분할 후 총반죽무게는 이다.
분할 손실율이 1%이므로 분할 전 총반죽무게는 이다.
총배합률이 421.5%이므로 밀가루 무게는 으로, 약 498.5g이 된다.
표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업은 마무리 작업이다.
아이싱·데커레이션처럼 제품의 완성도와 세밀한 마감 상태를 눈으로 확인해야 하는 마무리 작업은 정밀한 시각 작업이 요구되므로 계량·반죽, 굽기·포장, 발효 작업보다 더 높은 조도 기준이 적용된다.
식빵 반죽의 온도 조절에 가장 큰 영향을 미치는 원료는 물이다.
밀가루·설탕·이스트는 사용량과 온도가 비교적 일정하게 관리되는 반면, 물은 얼음을 섞거나 온도를 조절하기 쉬워 사용수 온도를 계산해 반죽의 최종 온도를 맞추는 방식이 표준 공정이다.
빵을 구웠을 때 갈변이 일어나는 것은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문이다.
마이야르 반응은 반죽 속 당류와 아미노산이 열을 받아 결합하며 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당류 자체가 고온에서 분해·중합되며 갈색을 내는 반응으로, 두 반응이 겹쳐 껍질색을 형성한다.
계란의 가장 적당한 수분함량은 75%이다.
계란은 껍질을 제외하면 수분 약 75%, 고형질 약 25%로 구성되어 있어 배합표 작성 시 이 비율을 기준으로 삼는다.
탈지분유는 1% 사용할 때마다 반죽의 수분흡수율을 약 1%씩 높이는 재료이다.
분유를 사용하지 않았을 때 흡수율이 59%였으므로, 분유 3% 사용 시 흡수율은 가 된다.
일반 스트레이트법에서 비상 스트레이트법으로 변경할 때는 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 사용량을 2배 증가시키는 것이 필수적이다. 또한 빠른 발효로 인한 글루텐 형성 부족을 보완하기 위해 설탕 사용량을 1% 감소시켜 발효 속도를 조절하고, 수분 흡수율을 1% 감소시켜 반죽의 물성을 안정화한다. 반면 분유는 풍미와 색상 개선 역할을 하는 것으로 발효 시간 단축과는 직접적인 관련이 없어 필수적인 조치가 아니다.
일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는 85~90%이다.
2차 발효는 완제품 부피의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 단계로, 표면이 마르면 껍질이 두꺼워지고 터짐이 생기므로 높은 습도로 반죽 표면의 수분 증발을 막아준다.
다만 불란서빵처럼 얇고 바삭한 껍질을 원하는 제품은 예외적으로 75~80% 정도의 낮은 습도에서 발효시킨다.
제빵의 외부평가 기준이 아닌 것은 조직의 평가이다.
외부평가는 굽기의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질, 부피와 균형처럼 겉으로 드러나는 항목을 보는 것이고, 조직·속색·맛·향 같은 항목은 빵을 잘랐을 때 확인하는 내부평가에 속한다.
발효가 지친(과발효) 반죽으로 구운 빵의 특성이 아닌 것은 제품의 조직이 고르다는 것이다.
과발효 반죽은 글루텐 구조가 약해지고 가스보유력이 떨어져 오히려 조직이 거칠고 고르지 못하게 된다.
반면 빵 껍질색이 밝은 것, 신 냄새가 나는 것, 체적이 작은 것은 모두 과발효의 전형적인 특징이다.
빵의 포장에 가장 적당한 온도는 35~40℃이다.
포장 온도가 이보다 높으면 포장 안에서 수증기가 응결되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 반대로 너무 낮으면 빵이 건조해져 노화가 빨라지므로 이 온도대에서 포장하는 것이 표준이다.
발효에 의해 만들어지는 제품은 식빵이다.
식빵은 이스트의 알코올 발효로 생성된 가스가 반죽을 부풀리는 생물학적 팽창 제품인 반면, 카스테라·케이크·비스킷은 계란 기포나 화학 팽창제를 이용하는 제품으로 발효 공정을 거치지 않는다.
팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은 210℃ 이상이다.
팬기름은 고온의 오븐 안에서 장시간 노출되므로 발연점이 낮으면 연기와 냄새가 나고 제품에 좋지 않은 향이 배게 되어, 발연점이 충분히 높은 기름을 사용해야 한다.
밀가루 빵의 부재료로 쓰이는 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물을 말한다.
이렇게 만든 발효종을 본반죽에 첨가하면 유산균과 야생 효모가 만들어내는 산미와 독특한 풍미를 빵에 더할 수 있다.
효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은 칼슘이다.
아연·구리·철은 여러 효소에서 보조인자(금속 조효소)로 활성 부위에 직접 결합해 촉매 작용을 돕지만, 칼슘은 근육 수축이나 혈액 응고 등 다른 생리작용에 주로 관여할 뿐 효소 구성 성분으로서의 역할은 상대적으로 적다.
계란에서 껍질을 제외한 고형질은 약 25%이다.
계란의 수분함량이 약 75%이므로 나머지 25%가 단백질·지질 등의 고형분에 해당한다.
이스트가 사멸하면서 가스 발생력·보유력이 떨어지고 환원성 물질이 흘러나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은 냉동반죽법이다.
냉동 저장 중 얼음 결정이 이스트 세포를 손상시켜 일부 이스트가 죽고, 죽은 세포에서 환원성 물질(글루타치온 등)이 빠져나오면서 글루텐 구조를 약화시켜 반죽이 끈적이고 퍼지는 현상이 나타난다.
산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은 3.2~3.5이다.
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피()를 뜻하며, 뚜껑을 덮지 않고 윗면이 봉긋하게 부푸는 산형식빵은 이 범위의 비용적을 기준으로 틀의 크기와 반죽량을 맞춘다.
제품의 판매가격은 총원가에 이익을 더하여 결정한다.
총원가는 재료비·노무비·경비로 이루어진 제조원가에 판매비와 관리비를 더한 것으로, 여기에 적정 이익을 얹어야 최종 판매가격이 산출된다.
제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는 데 쓰이는 기계는 패리노그래프이다.
패리노그래프는 반죽이 일정한 되기(consistency)에 도달할 때까지 필요한 물의 양과, 믹싱 시간에 따른 반죽의 저항 변화를 곡선으로 기록해 최적 믹싱 시점을 판단하게 해준다.
마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은 식탁용 마가린이다.
롤인용·퍼프 페이스트리용 마가린은 반죽에 넣어 밀어 펴는 라미네이션 공정에서 넓은 온도 범위에 걸쳐 잘 늘어나야 하므로 가소성이 커야 하지만, 그대로 발라 먹는 식탁용 마가린은 그런 성질이 필요 없어 가소성 범위가 좁다.
우유 성분 중 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은 유당이다.
유당은 이스트가 분해하지 못하는 당이라 발효 과정에서 소모되지 않고 반죽 속에 그대로 남아 있다가, 굽는 동안 마이야르 반응과 캐러멜화에 참여해 껍질색을 진하게 만든다.
유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은 과산화물이다.
불포화지방산의 이중결합 부위가 공기 중 산소와 반응하는 자동산화의 초기 단계에서 과산화물이 생성되며, 이는 이후 분해되어 유지의 산패취를 일으키는 원인이 된다.
글루텐을 형성하는 단백질은 글루테닌과 글리아딘이다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 탄력성을 주는 글루테닌과 신장성을 주는 글리아딘이 결합해 글루텐 망을 형성한다.
제빵에서 설탕의 사용목적과 가장 거리가 먼 것은 유해균의 발효억제이다.
설탕은 수분을 붙잡아 노화를 지연시키고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 빵 표피의 착색을 돕고, 이스트(효모)의 영양원이 되어 번식을 돕는 역할을 한다.
유해균의 번식을 억제하는 것은 설탕보다는 소금의 대표적인 사용 목적에 해당한다.
지용성 비타민은 비타민 A이다.
비타민 C, 티아민, 나이아신은 모두 물에 녹는 수용성 비타민으로, 지방과 함께 흡수·저장되는 지용성 비타민(A·D·E·K)과 구분된다.
일반 식염은 염화나트륨(NaCl)으로, 화학식에서 알 수 있듯이 나트륨(Na)과 염소(Cl)의 두 원소로만 구성된다. 2번은 칼슘과 탄소, 3번은 마그네슘과 염소, 4번은 칼륨과 탄소로 식염의 구성과 맞지 않는다.
카제인은 인 단백질(phosphoprotein)에 속한다.
카제인 분자에는 인산기가 결합되어 있어 단순 단백질이나 당 단백질, 색소 단백질이 아닌 인 단백질로 분류된다.
압착 이스트의 건조물(고형분) 함량은 30%(100% - 70%)이므로, 100kg에 포함된 건조물은 100 × 0.30 = 30kg이다. 이 30kg의 건조물이 모두 건조 이스트에 전환되며, 건조 이스트의 건조물 함량은 97%(100% - 3%)이다. 따라서 건조 이스트의 질량은 이므로 약 30kg이다.
경수(硬水)는 미네랄 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키므로, 이를 보완하려면 급수량을 오히려 늘려야 한다.
실제 조치로는 이스트 사용량 증가와 맥아 첨가로 효소 활성을 보충하고, 광물질이 이미 많은 만큼 이스트푸드 사용량은 줄이는 것이 맞다.
따라서 급수량을 줄이는 조치는 경수 대응 방향과 반대이므로 적절하지 않다.
반죽을 강화시키는 재료는 소금, 산화제, 탈지분유이며, 이들은 글루텐 구조를 조여 반죽의 탄력과 저항성을 높인다.
반대로 유지, 설탕, 환원제는 글루텐 결합을 약화시켜 반죽을 부드럽게 하는 연화(약화)재료로 분류된다.
따라서 연화재료가 섞이지 않고 소금·산화제·탈지분유만으로 묶인 조합이 정답이다.
이스트푸드 성분 중 산화제로 작용하는 것은 아조디카본아마이드(ADA)이며, 밀가루 단백질의 결합을 산화시켜 글루텐 구조를 강화한다.
- 염화암모늄은 이스트의 질소원(영양공급제) 역할을 한다.
- 황산칼슘은 물의 경도를 조절하는 물조절제이다.
- 전분은 이스트푸드의 부형제(충전제)로 쓰인다.
아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 가열하며 호화 과정의 점도 변화를 B.U(Brabender Unit) 단위로 측정하는 기기로, 전분의 점도와 아밀라아제의 효소 활성(액화 정도)을 파악하는 데 쓰인다.
따라서 전분의 양(다소) 자체를 측정한다는 설명은 아밀로그래프의 기능과 맞지 않는다.
밀가루 반죽의 점탄성(반죽 저항성)을 측정하는 기구는 패리노그래프이며, 믹싱 시간과 반죽의 흡수율, 안정도를 곡선으로 나타낸다.
- 페네트로미터는 반죽이나 유지의 경도를 측정한다.
- 오스왈드 비스코미터는 액체의 점도를 측정하는 기구다.
호화는 전분의 특성으로, 전분이 물과 열에 의해 팽윤하고 점도가 증가하는 현상이며 단백질의 기능성이 아니다.
단백질의 주요 기능성 특성은 유화작용, 기포성, 젤 형성, 유연성 등으로, 이들은 단백질의 구조적 특성과 표면활성에서 비롯되며, 아래는 모두 단백질의 기능성이다.
- 유화안정성은 단백질이 기름-물 계면에 흡착하여 유화액을 안정화시키는 성질이다.
- 기포성은 단백질이 공기-물 계면에 흡착하여 기포를 형성·유지하는 성질이다.
- 젤 형성은 단백질이 가열이나 pH 변화에 의해 3차원 네트워크를 형성하는 성질이다.
전분, 글리코겐, 맥아당은 모두 최종적으로 포도당만을 생성한다. 전분과 글리코겐은 포도당이 다수 연결된 다당류이고, 맥아당은 포도당 2분자로 이루어진 이당류이기 때문이다.
- 설탕(자당)은 포도당과 과당으로 분해되어 제외된다.
- 젖당은 포도당과 갈락토오스로 분해되어 제외된다.
지방질은 지방산과 글리세롤이 결합된 화합물이다.
아미노산은 단백질의 구성단위이고 포도당은 탄수화물에 해당하므로 지방질의 구성 성분과는 관련이 없다.
위(胃)에서는 영양소 흡수가 거의 일어나지 않으며, 일부 알코올과 약물 정도만 소량 흡수될 뿐 소화 작용이 중심이다.
반면 소장에서는 단당류 등 대부분의 영양소가 흡수되고, 대장에서는 주로 수분이 흡수되며, 구강에서는 씹고 침과 섞을 뿐 흡수는 일어나지 않는다.
미나마타병은 공장 폐수에 포함된 메틸수은(Hg)에 오염된 어패류를 섭취해 발생한 중금속 중독 질환이다.
카드뮴은 이타이이타이병, 납과 아연은 각기 다른 중독 질환의 원인이 되어 미나마타병과는 구분된다.
세균성 식중독은 경구전염병과 달리 비교적 많은 양의 균이 체내에 들어와야 발병하는 특징이 있다.
- 2차 감염은 경구전염병에서 잘 일어나며 세균성 식중독은 2차 감염이 드물다.
- 잠복기는 세균성 식중독이 경구전염병보다 짧은 편이다.
- 세균성 식중독은 발병 후에도 면역이 생기지 않는다.
차아염소산나트륨은 살균·표백 목적으로 쓰이는 소독제이며 합성보존료로 분류되지 않는다.
데히드로초산, 소르빈산, 프로피온산나트륨은 모두 식품의 부패를 억제하는 합성보존료로 사용된다.
식품에 매끈함과 점성을 부여하고 분산 안정제·결착보수제 역할까지 하는 첨가물은 호료(증점제)이다.
유화제는 물과 기름을 섞는 역할을, 피막제는 표면을 코팅해 신선도를 유지하는 역할을 해 기능이 다르다.
마이코톡신은 곰팡이(진균)가 생성하는 독소이며, 세균이 분비하는 독성분이라는 설명은 정의와 맞지 않는다.
마이코톡신 중독은 감염형이 아닌 독소형이고, 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 번식하며, 계절(고온다습한 시기)과 발생이 밀접하게 관련된다.
제과·제빵에서 효모에 의한 발효는 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변화하는 과정을 말한다.
이는 유해한 물질로 변하는 부패와 구분되는 개념으로, 이스트가 당을 분해해 탄산가스와 알코올 등 빵의 팽창과 풍미에 이로운 산물을 만들어내는 것이 핵심이다.
관능검사는 사람의 감각기관에 의존하는 주관적 판정법이라, 기기나 수치로 객관적인 측정값을 얻는 방법과는 성격이 다르다.
어육의 휘발성 염기질소량 측정은 화학적 방법, 경도·탄성·점성 측정은 물리적 방법으로 둘 다 이화학적 판정에 해당하며, 생균수 측정 역시 균수라는 객관적 수치로 초기 부패를 판정한다(엄밀히는 미생물학적 판정법으로 따로 분류한다).
결국 감각에만 의존한다는 점에서 관능검사만 이화학적 방법에서 벗어난다.
말라리아는 모기를 매개로 전파되는 질환으로, 음식물이나 물을 통해 전파되는 경구전염병으로 분류되지 않는다.
장티푸스, 세균성 이질, 콜레라는 오염된 음식이나 물을 통해 소화기계로 감염되는 경구전염병에 속한다.
다만 현재는 이러한 법정 감염병 분류 체계가 개편되어 제1~4급 감염병으로 구분되고 있다.
산양·양·돼지·소 등에서 유산을 일으키고 사람에게는 2~3주 주기의 발열을 나타내는 인축공통전염병은 파상열(브루셀라증)이다.
광우병은 소의 신경계 질환, 공수병은 광견병, 신증후군출혈열은 쥐가 매개하는 바이러스성 질환으로 증상과 매개 경로가 다르다.
식품위생법상 영양강화를 목적으로 첨가할 수 있도록 지정된 강화제는 비타민류, 무기질류(칼슘·철·아연 등), 아미노산류로 한정되어 있다. 규소화합물은 영양강화 목적의 강화제로 지정되지 않으며, 식품의 기술적 필요성(예: 소포제, 유동성 개선제 등)이 있을 때만 제한적으로 사용되는 식품첨가물이다. 따라서 1·2·3번은 모두 법정 강화제이고, 4번 규소화합물만 영양강화 목적의 강화제 범위에서 제외된다.