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제빵기능사 필기 기출문제

04년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

1높은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗부분이 평평해진다.

3굽기 시간이 길어진다.

4제품에 남는 수분이 적다.

문제 2

다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

1화이트 레이어 케이크

2옐로 레이어 케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 3

퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

1공기 팽창

2화학 팽창

3증기압 팽창

4이스트 팽창

문제 4

구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

1배합비에서 설탕의 비율이 많을 때

2소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우

3지나친 믹싱(mixing)

4온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때

문제 5

기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

1밀가루

2설탕

3분유

4소금

문제 6

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 7

과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？

1재료의 고른분산

2제품의 구조형성

3제품의 적정 공기혼입

4제품의 노화지연

문제 8

버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？

180∼90℃

298∼104℃

3114∼118℃

4150∼155℃

문제 9

다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

1퍼프 페이스트리 반죽

2스펀지 케이크 반죽

3슈 반죽

4쇼트브레드 쿠키 반죽

문제 10

설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

1중조

2물엿

3포도당

4베이킹파우더

문제 11

과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

1생물학 팽창제를 사용한다.

2유지와 설탕을 믹싱한다.

3모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

4계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

문제 12

엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 13

분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)

1298.5g

2398.5g

3498.5g

4598.5g

문제 14

제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

1마무리 작업

2계량, 반죽 작업

3굽기, 포장 작업

4발효 작업

문제 15

식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

1밀가루

2설탕

3물

4이스트

문제 16

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

1비타민 C 의 산화에 의하여

2효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여

3마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서

4클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

문제 17

계란의 가장 적당한 수분함량은?

150%

275%

388%

490%

문제 18

분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

146%

257%

362%

476%

문제 19

일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

1이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.

2분유 사용량을 감소시킨다.

3설탕 사용량을 1% 감소시킨다.

4수분 흡수율을 1% 감소시킨다.

문제 20

일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

145~50%

255~60%

365~70%

485~90%

문제 21

제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 찢어짐

4껍질의 성질

문제 22

발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵 껍질색이 밝다.

2신냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 23

빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

115~20℃

235~40℃

355~60℃

475~80℃

문제 24

다음 중 발효에 의한 제품은?

1식빵

2카스테라

3케이크

4비스킷

문제 25

팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

1150℃ 이상

2170℃ 이상

3190℃ 이상

4210℃ 이상

문제 26

밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

1밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

2풍미 조성물

3산과 향신료의 혼합물

4산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스

문제 27

효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

1아연

2구리

3철

4칼슘

문제 28

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

115%

225%

335%

445%

문제 29

이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？

1냉동반죽법

2호프종법

3연속식제빵법

4액체발효법

문제 30

산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

11.5∼1.8

21.7∼2.6

33.2∼3.5

44.0∼4.5

문제 31

제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

1총원가+이익

2제조원가+이익

3직접재료비+직접경비

4직접경비+이익

문제 32

제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

1레오미터(Rheometer)

2익스텐소그래프(Extensograph)

3패리노그래프(Farinograph)

4아밀로그래프(Amylograph)

문제 33

다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

1식탁용 마가린

2케이크용 마가린

3롤-인용 마가린

4퍼프 페이스트리용 마가린

문제 34

우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 35

유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

1유리 지방산

2모노글리세라이드

3불포화 지방산

4과산화물

문제 36

글루텐을 형성하는 단백질은?

1알부민, 글리아딘

2알부민, 글로불린

3글루테닌, 글리아딘

4글루테닌, 글로불린

문제 37

제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

1노화방지

2빵표피의 착색

3유해균의 발효억제

4효모의 번식

문제 38

다음 중 지용성 비타민은?

1비타민 A

2비타민 C

3티아민(thiamin)

4나이아신(niacin)

문제 39

다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

1나트륨, 염소

2칼슘, 탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 40

카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

1단순 단백질

2당 단백질

3인 단백질

4색소 단백질

문제 41

이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)

1약 5kg

2약 10kg

3약 20kg

4약 30kg

문제 42

제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

1이스트 사용량 증가

2맥아 첨가

3이스트푸드양 감소

4급수량 감소

문제 43

일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

1유지, 탈지분유, 계란

2소금, 산화제, 탈지분유

3유지, 환원제, 설탕

4소금, 산화제, 설탕

문제 44

이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

1아조디카본아마이드

2염화암모늄

3황산칼슘

4전분

문제 45

아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

1전분의 점도 측정

2아밀라아제의 효소능력 측정

3점도를 B.U 단위로 측정

4전분의 다소(多少)측정

문제 46

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

1페네트로 미터

2유니버설 미터

3오스왈드 비스코 미터

4패리노그래프

문제 47

단백질의 기능성이 아닌 것은?

1유화안정성

2기포성

3젤 형성

4호화

문제 48

소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

1전분 - 설탕 - 맥아당

2전분 - 글리코겐 - 맥아당

3맥아당 - 설탕 - 글리코겐

4맥아당 - 젖당 - 설탕

문제 49

지방질의 구성은?

1아미노산으로 되어 있다.

2포도당과 지방산으로 되어 있다.

3지방산과 글리세롤로 되어 있다.

4탄소와 질소로 되어 있다.

문제 50

영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1위 - 영양소 흡수가 활발하다.

2구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.

3소장 - 단당류가 흡수된다.

4대장 - 수분이 흡수된다.

문제 51

미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

1수은(Hg)

2카드뮴(Cd)

3납(Pb)

4아연(Zn)

문제 52

경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

12차 감염이 잘 일어난다.

2경구전염병보다 잠복기가 길다.

3발병 후 면역이 생긴다.

4경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

문제 53

다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

1데히드로 초산

2소르빈산

3차아염소산 나트륨

4프로피온산 나트륨

문제 54

식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

1유화제

2강화제

3피막제

4호료

문제 55

마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

1감염형이 아니다.

2탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

3원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

4중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

문제 56

제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

1주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것

2주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것

3주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것

4혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것

문제 57

식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

1어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정

2경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정

3감각기관을 이용한 관능검사 실시

4식품 중의 생균수 측정

문제 58

경구전염병에 속하지 않는 것은?

1장티푸스

2말라리아

3세균성 이질

4콜레라

문제 59

산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

1광우병

2공수병

3파상열

4신증후군출혈열(유행성출혈열)

문제 60

식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

1비타민류

2아미노산류

3칼슘화합물

4규소화합물

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

1높은 온도의 오븐에서 굽는다.

2윗부분이 평평해진다.

3굽기 시간이 길어진다.

4제품에 남는 수분이 적다.

문제 2

다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

1화이트 레이어 케이크

2옐로 레이어 케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드 케이크

문제 3

퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

1공기 팽창

2화학 팽창

3증기압 팽창

4이스트 팽창

문제 4

구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

1배합비에서 설탕의 비율이 많을 때

2소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우

3지나친 믹싱(mixing)

4온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때

문제 5

기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

1밀가루

2설탕

3분유

4소금

문제 6

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 7

과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？

1재료의 고른분산

2제품의 구조형성

3제품의 적정 공기혼입

4제품의 노화지연

문제 8

버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？

180∼90℃

298∼104℃

3114∼118℃

4150∼155℃

문제 9

다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

1퍼프 페이스트리 반죽

2스펀지 케이크 반죽

3슈 반죽

4쇼트브레드 쿠키 반죽

문제 10

설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

1중조

2물엿

3포도당

4베이킹파우더

문제 11

과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

1생물학 팽창제를 사용한다.

2유지와 설탕을 믹싱한다.

3모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

4계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

문제 12

엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 13

1298.5g

2398.5g

3498.5g

4598.5g

문제 14

제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

1마무리 작업

2계량, 반죽 작업

3굽기, 포장 작업

4발효 작업

문제 15

식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

1밀가루

2설탕

3물

4이스트

문제 16

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

1비타민 C 의 산화에 의하여

2효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여

3마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서

4클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

문제 17

계란의 가장 적당한 수분함량은?

150%

275%

388%

490%

문제 18

분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

146%

257%

362%

476%

문제 19

일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

1이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.

2분유 사용량을 감소시킨다.

3설탕 사용량을 1% 감소시킨다.

4수분 흡수율을 1% 감소시킨다.

문제 20

일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

145~50%

255~60%

365~70%

485~90%

문제 21

제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 찢어짐

4껍질의 성질

문제 22

발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵 껍질색이 밝다.

2신냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 23

빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

115~20℃

235~40℃

355~60℃

475~80℃

문제 24

다음 중 발효에 의한 제품은?

1식빵

2카스테라

3케이크

4비스킷

문제 25

팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

1150℃ 이상

2170℃ 이상

3190℃ 이상

4210℃ 이상

문제 26

밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

1밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

2풍미 조성물

3산과 향신료의 혼합물

4산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스

문제 27

효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

1아연

2구리

3철

4칼슘

문제 28

계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

115%

225%

335%

445%

문제 29

이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？

1냉동반죽법

2호프종법

3연속식제빵법

4액체발효법

문제 30

산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

11.5∼1.8

21.7∼2.6

33.2∼3.5

44.0∼4.5

문제 31

제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

1총원가+이익

2제조원가+이익

3직접재료비+직접경비

4직접경비+이익

문제 32

제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

1레오미터(Rheometer)

2익스텐소그래프(Extensograph)

3패리노그래프(Farinograph)

4아밀로그래프(Amylograph)

문제 33

다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

1식탁용 마가린

2케이크용 마가린

3롤-인용 마가린

4퍼프 페이스트리용 마가린

문제 34

우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

1젖산

2카제인

3무기질

4유당

문제 35

유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

1유리 지방산

2모노글리세라이드

3불포화 지방산

4과산화물

문제 36

글루텐을 형성하는 단백질은?

1알부민, 글리아딘

2알부민, 글로불린

3글루테닌, 글리아딘

4글루테닌, 글로불린

문제 37

제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

1노화방지

2빵표피의 착색

3유해균의 발효억제

4효모의 번식

문제 38

다음 중 지용성 비타민은?

1비타민 A

2비타민 C

3티아민(thiamin)

4나이아신(niacin)

문제 39

다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

1나트륨, 염소

2칼슘, 탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 40

카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

1단순 단백질

2당 단백질

3인 단백질

4색소 단백질

문제 41

1약 5kg

2약 10kg

3약 20kg

4약 30kg

문제 42

제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

1이스트 사용량 증가

2맥아 첨가

3이스트푸드양 감소

4급수량 감소

문제 43

일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

1유지, 탈지분유, 계란

2소금, 산화제, 탈지분유

3유지, 환원제, 설탕

4소금, 산화제, 설탕

문제 44

이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

1아조디카본아마이드

2염화암모늄

3황산칼슘

4전분

문제 45

아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

1전분의 점도 측정

2아밀라아제의 효소능력 측정

3점도를 B.U 단위로 측정

4전분의 다소(多少)측정

문제 46

밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

1페네트로 미터

2유니버설 미터

3오스왈드 비스코 미터

4패리노그래프

문제 47

단백질의 기능성이 아닌 것은?

1유화안정성

2기포성

3젤 형성

4호화

문제 48

소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

1전분 - 설탕 - 맥아당

2전분 - 글리코겐 - 맥아당

3맥아당 - 설탕 - 글리코겐

4맥아당 - 젖당 - 설탕

문제 49

지방질의 구성은?

1아미노산으로 되어 있다.

2포도당과 지방산으로 되어 있다.

3지방산과 글리세롤로 되어 있다.

4탄소와 질소로 되어 있다.

문제 50

영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1위 - 영양소 흡수가 활발하다.

2구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.

3소장 - 단당류가 흡수된다.

4대장 - 수분이 흡수된다.

문제 51

미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

1수은(Hg)

2카드뮴(Cd)

3납(Pb)

4아연(Zn)

문제 52

경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

12차 감염이 잘 일어난다.

2경구전염병보다 잠복기가 길다.

3발병 후 면역이 생긴다.

4경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

문제 53

다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

1데히드로 초산

2소르빈산

3차아염소산 나트륨

4프로피온산 나트륨

문제 54

식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

1유화제

2강화제

3피막제

4호료

문제 55

마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

1감염형이 아니다.

2탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

3원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

4중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

문제 56

제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

1주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것

2주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것

3주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것

4혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것

문제 57

식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

1어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정

2경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정

3감각기관을 이용한 관능검사 실시

4식품 중의 생균수 측정

문제 58

경구전염병에 속하지 않는 것은?

1장티푸스

2말라리아

3세균성 이질

4콜레라

문제 59

산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

1광우병

2공수병

3파상열

4신증후군출혈열(유행성출혈열)

문제 60

식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

1비타민류

2아미노산류

3칼슘화합물

4규소화합물