제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지

경수(硬水)는 미네랄 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시키므로, 이를 보완하려면 급수량을 오히려 늘려야 한다.
실제 조치로는 이스트 사용량 증가와 맥아 첨가로 효소 활성을 보충하고, 광물질이 이미 많은 만큼 이스트푸드 사용량은 줄이는 것이 맞다.
따라서 급수량을 줄이는 조치는 경수 대응 방향과 반대이므로 적절하지 않다.