빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?
1
비타민 C 의 산화에 의하여
2
효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
3
마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
4
클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
해설
빵을 구웠을 때 갈변이 일어나는 것은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문이다.
마이야르 반응은 반죽 속 당류와 아미노산이 열을 받아 결합하며 갈색 물질을 만드는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당류 자체가 고온에서 분해·중합되며 갈색을 내는 반응으로, 두 반응이 겹쳐 껍질색을 형성한다.
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