식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 1회차
식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?
1
어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
2
경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
3
감각기관을 이용한 관능검사 실시
4
식품 중의 생균수 측정
해설
관능검사는 사람의 감각기관에 의존하는 주관적 판정법이라, 기기나 수치로 객관적인 측정값을 얻는 방법과는 성격이 다르다.
어육의 휘발성 염기질소량 측정은 화학적 방법, 경도·탄성·점성 측정은 물리적 방법으로 둘 다 이화학적 판정에 해당하며, 생균수 측정 역시 균수라는 객관적 수치로 초기 부패를 판정한다(엄밀히는 미생물학적 판정법으로 따로 분류한다).
결국 감각에만 의존한다는 점에서 관능검사만 이화학적 방법에서 벗어난다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.