[제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

케이크 도넛 반죽의 휴지는 팽창제에서 이산화탄소 가스가 발생하고, 밀가루를 비롯한 각 재료가 물을 고르게 흡수(수화)하도록 두는 과정이다.
이 과정을 거치면 생재료 냄새가 제품에 남지 않고, 밀어 펴기가 쉬워지며 튀길 때 적절한 부피를 얻을 수 있다.
반면 휴지 중에는 반죽 표면이 마르지 않도록 덮어 두어야 하므로, 껍질형성을 빠르게 한다는 것은 휴지의 목적과 맞지 않는다.

스펀지 케이크에 버터 같은 유지를 사용할 때는 중탕으로 약 60℃ 정도로 녹여 반죽에 섞는다.
온도가 너무 낮으면 반죽에 고르게 섞이지 않아 비중이 불균일해지고, 온도가 지나치게 높으면 거품(기포)이 꺼져 부피에 나쁜 영향을 준다.
따라서 60℃ 전후로 맞추는 것이 가장 적절하다.

아이싱이 끈적이거나 포장지에 달라붙는 것을 줄이려면 액체 사용량을 최소화하는 것이 기본 원칙이다.
굳은 아이싱은 설탕시럽을 넣거나 데워서 되기를 조절한다.
아이싱을 약 38℃ 전후로 다소 따뜻하게 사용한다.
젤라틴·한천 같은 안정제를 적절히 첨가한다.
액체를 최대로 사용한다는 것은 오히려 아이싱을 묽고 끈적이게 만들어 목적과 반대되는 방법이다.

스펀지 케이크는 계란의 기포성을 이용하는 거품형 반죽으로, 계란·설탕·밀가루가 기본 필수 재료이다.
유지(기름)는 반죽의 구조를 무겁게 하고 기포를 꺼뜨릴 수 있어 소량 첨가하는 선택 재료일 뿐, 필수 재료로 보지 않는다.
따라서 식용유는 스펀지 케이크의 필수 재료에 해당하지 않는다.

스펀지 케이크는 계란 거품을 최대한 살려 굽는 거품형 반죽이라 공기 포집량이 많아 비중이 가장 낮다.
파운드 케이크·레이어 케이크·과일 케이크는 유지 함량이 높은 반죽형 제품으로 상대적으로 비중이 높다.

설탕은 수분을 붙잡아 노화를 지연시키고, 껍질색을 진하게 하며 감미를 부여하는 역할을 한다.
또한 설탕은 단백질 구조를 연화시켜 반죽을 부드럽게 하는 방향으로 작용하므로, 제품의 형태를 잡아 주는 역할과는 거리가 멀다.

쿠키 반죽에서 설탕보다 유지 함량이 많으면 유지의 연화작용으로 반죽이 부드러워지고 퍼짐성이 커진다.
이런 반죽을 구우면 조직이 단단하게 굳지 않아 구운 뒤에도 말랑말랑한 제품이 된다.

분당(슈가파우더)에는 전분 성분이 섞여 있어 쿠키 반죽의 퍼짐을 억제하고 짜낸 모양을 그대로 유지시키는 데 도움을 준다.
따라서 짜는형태 쿠키에는 입자가 굵은 설탕보다 분당을 사용해 형태를 선명하게 유지한다.

같은 팬 용적에 같은 무게의 반죽을 담았을 때, 반죽의 비중이 높을수록 공기 포집량이 적어 부피가 작게 나온다.
파운드 케이크는 유지·설탕 함량이 높은 반죽형 제품으로 스펀지·시퐁·레이어 케이크보다 비중이 가장 높기 때문에 부피가 가장 적게 나온다.

튀김 시 과도한 흡유는 반죽에 수분이 많거나 글루텐이 부족할 때, 믹싱 시간이 짧아 반죽이 덜 형성됐을 때 잘 일어난다.
믹싱 시간이 짧으면 조직이 약해 기름을 많이 흡수한다.
글루텐이 부족하면 반죽 표면이 치밀하지 못해 흡유가 늘어난다.
반죽의 수분이 과다하면 튀기는 동안 빠져나간 수분 자리로 기름이 많이 스며든다.
반대로 튀김기름 온도가 높으면 표면이 빨리 익어 껍질이 형성되므로 오히려 흡유가 줄어든다.

도넛 글레이즈는 도넛 표면에 얇게 입혀 광택과 단맛을 내는 것으로, 약 45~50℃로 따뜻하게 데워 사용하는 것이 가장 적당하다.
온도가 너무 낮으면 되기가 되직해져 고르게 입혀지지 않고 광택도 떨어진다.

커스터드 푸딩은 계란과 우유 등 액체 재료가 서서히 굳어야 하는 제품으로, 너무 높은 온도에서 구우면 기포가 생기며 표면이 거칠어진다.
따라서 컵에 채운 뒤 약 160~170℃의 비교적 낮은 오븐 온도로 중탕하듯 굽는 것이 가장 적절하다.

거품을 낸 흰자에 뜨겁게 끓인 시럽을 조금씩 부어가며 고속으로 믹싱해 만드는 아이싱은 마시멜로 아이싱이다.
로얄 아이싱은 흰자에 분당을 섞어 만들고, 콤비네이션·초콜릿 아이싱은 각각 다른 재료 배합으로 만들어져 이 제조법과 다르다.

생산원가를 계산하는 목적은 원부재료 관리, 판매가격 결정, 이익 계산 등 제품의 경제성을 파악하기 위한 것이다.
설비 보수는 원가 계산의 목적이 아니라 별도의 설비 관리 업무에 해당한다.

거품형 쿠키는 계란의 기포성을 이용해 믹싱 중 포집된 공기로 부풀리는 제품이다.
핫케이크나 와플, 반죽형 쿠키는 베이킹파우더 같은 화학 팽창제의 비중이 크므로 공기 포집에 대한 의존도가 상대적으로 낮다.

스펀지법은 스트레이트법에 비해 발효 내구성이 좋아 공정 진행에 융통성이 있고, 반죽의 부피와 조직이 더 좋아지는 장점이 있다.
노동력과 설비는 두 단계로 나뉘어 오히려 늘어난다.
발효 손실은 스트레이트법보다 더 크다.
전체 공정 시간도 스트레이트법보다 길어진다.

중간발효는 분할·둥글리기로 긴장된 글루텐 구조를 재정돈해 반죽에 유연성을 부여(회복)함으로써 다음 정형 공정을 쉽게 하기 위한 과정이다.
탄력성을 약화시키는 것, 모양을 일정하게 하는 것, 반죽 온도를 낮추는 것은 중간발효의 주된 목적으로 보지 않는다.

표준 식빵을 만들 때 2차 발효실의 습도는 일반적으로 85% 전후가 가장 적당하다.
습도가 너무 낮으면 표피가 말라 껍질이 두꺼워지고, 너무 높으면 반죽 표면에 수분이 맺혀 기포나 껍질 결함이 생기기 쉽다.

믹싱 중 반죽 온도가 올라가는 가장 큰 이유는 반죽기 날개와 반죽 사이에서 발생하는 마찰열 때문이다.
이스트 번식이나 원료 용해, 글루텐 발전은 반죽 온도 상승의 주된 요인이 아니다.

사용할 물 온도를 계산할 때는 밀가루 온도, 실내 온도, 마찰 계수와 원하는 반죽 온도를 이용한다.
수돗물(급수) 온도는 이 계산식의 입력값이 아니라, 계산된 사용수 온도와 비교해 얼음 사용량을 구할 때 쓰이는 값이다.

굽기손실률은 (굽기 전 무게 − 굽기 후 무게)를 굽기 전 무게로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.
굽기 전 540g, 굽기 후 485g이므로 무게 차이는 55g이다.
$\dfrac{55}{540}\times 100 \approx 10.19\%$
따라서 이 반죽의 굽기손실은 약 10.19%이다.

이스트 푸드는 밀가루에 섞거나 물에 녹여 사용하지만, 이스트와 함께 녹이지는 않는다.
유지는 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 유연성을 준 뒤 사용하는 것이 올바른 전처리다.
이스트는 계량한 물의 일부에 풀어 사용하는 것이 맞다.
밀가루·탈지분유 등은 계량 후 체질해 사용하는 것이 맞다.
이스트 푸드에는 산화제·칼슘염 등이 들어 있어 이스트와 한꺼번에 녹이면 이스트의 활성에 영향을 줄 수 있으므로 전처리 방법으로 적절하지 않다.

프로필렌 포장지는 수분 증발을 막아 노화를 지연시키고, 풍미 성분 손실과 외부 미생물 오염을 줄이는 데 도움을 준다.
그러나 로프균(Bacillus subtilis)은 내열성 포자를 만들어 굽는 과정에서도 살아남을 수 있으므로, 포장지로 막을 수 있는 오염이 아니다.

반죽의 냉동온도는 -40℃ 이하에서 급속 냉동하여 얼음결정을 미세하게 형성하고 효모와 글루텐 손상을 최소화한다. 냉동반죽을 유통·저장할 때는 -25~-18℃ 범위에서 보관하여 품질 저하와 미생물 증식을 방지하면서도 해동 시 발효력을 유지한다.
냉동반죽법은 반죽을 급속으로 냉동한 후 저온에서 저장했다가 필요시 해동·발효하는 방식이다.
-5℃나 0~4℃는 냉동저장 온도로는 너무 높아 미생물 증식 위험이 있다.
-80℃나 -18~0℃(0℃ 포함)는 저장 시 온도 변동으로 품질 저하를 초래한다.

오버헤드 프루퍼는 둥글리기가 끝난 반죽을 컨베이어에 실어 이동시키면서 중간발효를 진행시키는 설비이다.
분할·둥글리기·정형은 각각 별도의 전용 공정·설비가 담당하므로 오버헤드 프루퍼의 기능과는 다르다.

팬닝은 정형이 끝난 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정으로, 이때 팬의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다.
팬 온도가 27℃처럼 낮으면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효가 지연되고 부피가 작은 제품이 되기 쉽다.
팬에 바르는 기름은 발연점이 210℃ 이상으로 높은 것을 사용한다는 설명은 올바른 내용이다.

총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 포함한 개념이며, 판매비를 제외한다는 설명은 총원가의 정의와 맞지 않는다.
기초원가는 직접재료비와 직접노무비의 합이고, 여기에 직접경비를 더하면 직접원가가 된다.
제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 것으로, 흔히 제품의 원가라고 부른다.

발효는 이스트의 영양원, 반죽의 pH와 삼투압 같은 화학적·환경적 조건에 크게 좌우된다.
이에 비해 반죽 한 덩이의 무게(양) 자체는 발효 속도에 미치는 영향이 상대적으로 가장 적다.

갓 구운 빵을 냉각할 때는 냉각실 습도를 75~85% 범위로 유지하고, 청결한 환경에서 진행해야 한다.
빵 속 온도가 35~40.5℃까지 식은 뒤 포장하는 것이 적절하며, 이보다 뜨거울 때 포장하면 수분이 응결돼 곰팡이가 생기기 쉽다.
냉각 중 무게 감소는 보통 2% 안팎으로, 7~9%나 감소한다는 것은 실제와 맞지 않는 과도한 수치다.

빵의 관능평가에서 외부적 특성은 부피, 껍질색, 껍질특성, 대칭성처럼 눈으로 확인할 수 있는 항목을 말한다.
맛은 실제로 먹어봐야 알 수 있는 항목이므로 속결·향과 함께 내부적 특성으로 평가한다.

전분의 호화는 전분에 물이 흡수되며 팽윤해 구조가 무너지는 현상이므로, 오히려 수분이 많을수록 호화가 촉진된다.
전분 종류에 따라 호화되는 온도와 정도가 달라진다는 것은 맞는 설명이다.
수산화나트륨 같은 알칼리를 가하면 가열 없이도 호화가 일어날 수 있다는 것도 맞는 설명이다.
알칼리성 조건에서 호화가 촉진된다는 것도 맞는 설명이다.
따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명이 사실과 반대되어 틀린 내용이다.

메티오닌·시스틴·시스테인은 분자 안에 황(S)을 포함하는 함황 아미노산이다.
트립토판은 인돌 고리를 가진 아미노산으로 황을 포함하지 않으므로 함황 아미노산에 속하지 않는다.

전화당은 설탕을 산이나 효소로 가수분해해 만드는 포도당과 과당의 혼합물로, 흡습성이 강해 결정화되기 어렵다.
이 때문에 전화당은 대부분 액상 형태로 유통되며, 쉽게 고체당으로 만들 수 있다는 설명은 전화당의 성질과 맞지 않는다.
설탕에 소량 섞으면 용해도를 높이고 갈색화 반응을 빠르게 하는 것은 전화당의 실제 특성과 일치한다.

파이 껍질에서 설탕, 포도당, 중조(탄산수소나트륨)는 굽는 동안 갈변 반응을 도와 껍질에 색을 내는 데 관여한다.
유화제는 반죽 내 유지와 수분을 고르게 섞는 역할을 할 뿐, 껍질의 착색과는 직접적인 관련이 없다.

계란 흰자는 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 같은 단백질로 이루어져 있다.
카로틴은 노른자에 들어있는 황색 색소 성분이므로 흰자의 조성과는 거리가 멀다.

초콜릿은 흔히 코코아(카카오분) 5/8과 카카오버터 3/8의 비율로 이루어진 것으로 계산한다.
배합에 버터초콜릿을 32% 사용했다면, 그중 코코아 함량은 $32 \times \dfrac{5}{8} = 20$으로 구해진다.
따라서 이 초콜릿 중 코코아는 약 20%를 차지한다.

손상된 전분은 효소를 만들어내는 것이 아니라 아밀라아제 같은 효소의 작용을 받는 기질이므로, 효소 생성은 손상전분이 필요한 이유가 될 수 없다.
제빵용 밀가루에 적정량의 손상전분이 필요한 진짜 이유는 다음과 같다.
손상전분은 정상 전분보다 물을 더 많이 흡수해 반죽의 흡수율(수율)을 높인다.
아밀라아제에 의해 분해되면서 발효 동안 이스트가 쓸 발효성 탄수화물을 충분히 공급한다.
분해 과정에서 적정 수준의 덱스트린이 생겨 껍질색과 조직에 관여한다.

밀가루를 체로 치는 것은 반죽 전 처리 과정이므로 굽기 후 나타나는 표피색과는 직접 관련이 없다.
체질의 실제 목적은 다음과 같다.
밀가루 사이에 공기를 혼입시켜 발효와 팽창을 돕는다.
이스트, 소금 등 부재료를 고르게 분산시킨다.
덩어리진 불순물을 제거해 반죽 품질을 높인다.

유당(젖당)은 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮고, 이스트가 이를 분해할 효소를 갖고 있지 않아 발효되지 않는 당이다.
과당과 포도당은 이스트가 바로 이용하는 단당류이고, 전화당은 설탕이 가수분해되어 만들어진 포도당과 과당의 혼합물이라 발효가 잘 된다.

탈지분유는 단백질과 유당이 물을 흡수하므로 반죽에 넣으면 오히려 흡수율이 증가한다. 따라서 흡수율 감소는 탈지분유의 역할로 옳지 않다.
이 밖에 pH 변화를 완화하는 완충제 역할, 유당의 갈변으로 인한 진한 껍질색, 빵 조직을 개선하는 효과를 낸다.

연수(단물)를 쓰면 미네랄이 부족해 글루텐이 약해지므로 반죽의 탄력성은 오히려 약해진다. 따라서 탄력성이 강해진다는 것은 연수의 현상이 아니다.
글루텐이 약해지면 반죽이 질고 끈적여 점착성이 증가하고, 물을 많이 넣으면 더 처지므로 가수량을 줄여야 한다. 또한 가스 보유력이 떨어져 오븐 스프링도 나빠진다.

소금은 글루텐을 강화시키고 맛을 조절하며 삼투압 작용으로 방부(정균) 효과를 내지만, 빵의 속(내상)을 희게 만드는 작용은 하지 않는다.
따라서 내상을 희게 한다는 설명이 소금의 역할과 거리가 멀다.

이스트푸드는 이스트 활성을 돕기 위해 암모늄염, 인산염, 칼슘염 등의 무기질 성분으로 구성된다.
벤젠은 발암성 유기용제로 이스트푸드의 구성 성분이 아니다.

경화유는 액체 상태의 불포화 유지에 수소를 첨가해 포화도를 높여 고체화한 유지를 말한다.
유지의 가수분해, 유화제 첨가, 산화는 각각 다른 가공·변질 과정이므로 경화유의 정의와는 다르다.

동물의 가죽이나 뼈의 콜라겐을 추출해 만드는 안정제는 젤라틴이다.
한천과 카라기난은 해조류에서, 펙틴은 과일류에서 얻는 식물성 안정제로 동물성 원료인 젤라틴과 구분된다.

옥살산은 칼슘과 결합해 불용성 염을 만들어 칼슘 흡수를 방해하는 대표적인 인자이다.
반면 유당과 비타민 C는 칼슘 흡수를 돕고, 위액 분비가 늘어 산성 환경이 되면 오히려 칼슘 용해도가 높아져 흡수에 유리해진다.

아밀라아제는 전분 등 탄수화물을 분해하는 효소이다.
지방질은 리파아제, 단백질은 프로테아제가 각각 분해를 담당하므로 아밀라아제의 기질과는 다르다.

당신생(포도당 신생합성)은 피루브산, 글리세롤이나 당원성 아미노산처럼 탄소 골격을 가진 대사 중간산물로부터 포도당을 만드는 과정이다.
과당도 대사되어 포도당 합성 경로에 들어갈 수 있지만, 비타민은 조효소로 작용할 뿐 포도당의 탄소원이 되지 못하므로 당신생 원료가 아니다.

산·염기 균형 조절은 나트륨, 칼륨 같은 무기질(전해질)이 담당하는 기능이며 지방의 역할이 아니다.
지방은 세포막을 구성하고, 지용성 비타민의 흡수를 돕고, 내장기관을 보호하는 완충재 역할을 한다.

단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 이루어지므로, 그 기본 구성단위는 아미노산이다.
헤모글로빈과 알부민은 아미노산이 조합되어 만들어진 단백질의 한 종류이고, 글리세린은 지방의 구성 성분이라 기본단위와는 다르다.

포도상구균 식중독은 균이 미리 만들어 둔 독소(엔테로톡신)를 섭취하는 형태라 잠복기가 1~6시간(평균 약 3시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧다.
웰치균은 대략 8~22시간, 살모넬라균은 12~24시간, 보툴리누스균은 12~36시간 정도로 모두 포도상구균보다 잠복기가 길다.

보툴리누스균 식중독은 신경계를 마비시키는 신경독소를 만들어 신경 친화성을 보이며, 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높다.
포도상구균, 대장균, 살모넬라 식중독은 주로 소화기 증상(구토·설사·복통) 위주로 나타나 신경 증상이나 치사율 면에서 보툴리누스균과 차이가 있다.

보존료는 일정 기간 효과를 낸 뒤 식품 중에서 분해되어 잔류하지 않아야 안전하므로, 오랫동안 변하지 않고 계속 남아 있어야 한다는 것은 바람직한 조건이 아니다.
독성이 없고 저렴하며 사용이 쉽고 무미·무취여야 한다는 나머지 조건은 보존료가 갖추어야 할 요건에 해당한다.

발효와 부패를 구분하는 핵심 차이는 그 생산물의 식용 가능 여부이다. 발효는 효모나 유산균 같은 유용한 미생물이 작용하여 요구르트·된장·김치·포도주 등 식품으로 이용할 수 있는 물질을 만드는 반면, 부패는 유해 미생물(부패균)이 작용하여 악취와 독소를 내는 불편용 물질을 생성한다.
발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 과정으로 가스 발생과 성분 변화가 공통으로 나타나며, 둘 다 미생물의 작용을 필요로 한다.

냉장은 저온으로 세균의 증식을 억제하고 식품의 자기호흡을 지연시켜 보존기간을 늘리는 것이 목적이며, 이미 존재하는 미생물을 완전히 죽이는 멸균 효과는 없다.
따라서 미생물의 멸균은 냉장의 목적과 거리가 멀다.

밀가루의 표백과 숙성(속성)을 위해 사용하는 첨가물은 밀가루 개량제이다.
발색제, 피막제, 소포제는 각각 색을 내거나 표면을 코팅하거나 거품을 없애는 용도로 밀가루 자체의 표백·숙성과는 관계가 없다.

이 문제가 출제되던 당시의 법정 전염병 군(群)별 분류에서 제1군은 물과 음식을 통해 전파되는 수인성·식품매개 전염병으로, 장출혈성대장균감염증이 여기에 속한다.
백일해는 예방접종으로 관리하는 제2군, 결핵과 한센병은 제3군으로 분류되어 전파 경로와 관리 방식이 서로 다르다.
현재는 이 군별 분류가 폐지되고 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에 따라 제1급~제4급 감염병 체계로 개편되었다.

세균성 이질은 사람 사이에서 주로 전파되는 경구감염병으로, 동물과 사람이 함께 걸리는 인축공통전염병이 아니다.
결핵, 돈단독, 야토병은 가축이나 야생동물에서 사람으로 옮는 대표적인 인축공통전염병이다.

유지의 자동산화는 온도, 산소, 지방산의 불포화도가 높을수록 잘 일어나며, 구리·철 같은 금속 이온이 촉매 역할을 해 산화를 앞당긴다.
반면 비금속 용기는 이런 촉매 작용이 없어 오히려 산화를 촉진하지 않는다.

플라스틱 기구·용기·포장재에서 용출될 수 있는 대표적인 유독성분은 폴리비닐화합물이다.
아질산염과 시안화합물은 식품 첨가물이나 오염물질로, 테트라에틸납은 과거 휘발유 첨가제로 문제된 물질로 용기·포장재 용출과는 성격이 다르다.