설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?
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구운 후 딱딱한 제품이 된다.
2
구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.
3
구운 후 질긴 제품이 된다.
4
구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.
해설
쿠키 반죽에서 설탕보다 유지 함량이 많으면 유지의 연화작용으로 반죽이 부드러워지고 퍼짐성이 커진다.
이런 반죽을 구우면 조직이 단단하게 굳지 않아 구운 뒤에도 말랑말랑한 제품이 된다.
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