케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
1
이산화탄소 가스를 발생시킨다.
2
생재료가 제품에 남지 않게 된다.
3
껍질형성을 빠르게 한다.
4
도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
해설
케이크 도넛 반죽의 휴지는 팽창제에서 이산화탄소 가스가 발생하고, 밀가루를 비롯한 각 재료가 물을 고르게 흡수(수화)하도록 두는 과정이다.
이 과정을 거치면 생재료 냄새가 제품에 남지 않고, 밀어 펴기가 쉬워지며 튀길 때 적절한 부피를 얻을 수 있다.
반면 휴지 중에는 반죽 표면이 마르지 않도록 덮어 두어야 하므로, 껍질형성을 빠르게 한다는 것은 휴지의 목적과 맞지 않는다.
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