튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
1
믹싱 시간이 짧을 때
2
글루텐이 부족할 때
3
튀김기름 온도가 높을 때
4
반죽의 수분이 과다할 때
해설
튀김 시 과도한 흡유는 반죽에 수분이 많거나 글루텐이 부족할 때, 믹싱 시간이 짧아 반죽이 덜 형성됐을 때 잘 일어난다.
- 믹싱 시간이 짧으면 조직이 약해 기름을 많이 흡수한다.
- 글루텐이 부족하면 반죽 표면이 치밀하지 못해 흡유가 늘어난다.
- 반죽의 수분이 과다하면 튀기는 동안 빠져나간 수분 자리로 기름이 많이 스며든다.
반대로 튀김기름 온도가 높으면 표면이 빨리 익어 껍질이 형성되므로 오히려 흡유가 줄어든다.
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