연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
반죽의 점착성이 증가한다.
2
반죽의 탄력성이 강하다.
3
가수량이 감소한다.
4
오븐 스프링이 나쁘다.
해설
연수(단물)를 쓰면 미네랄이 부족해 글루텐이 약해지므로 반죽의 탄력성은 오히려 약해진다. 따라서 탄력성이 강해진다는 것은 연수의 현상이 아니다.
글루텐이 약해지면 반죽이 질고 끈적여 점착성이 증가하고, 물을 많이 넣으면 더 처지므로 가수량을 줄여야 한다. 또한 가스 보유력이 떨어져 오븐 스프링도 나빠진다.
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