전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 4회차
전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
2
전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
3
수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
4
알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
해설
전분의 호화는 전분에 물이 흡수되며 팽윤해 구조가 무너지는 현상이므로, 오히려 수분이 많을수록 호화가 촉진된다.
- 전분 종류에 따라 호화되는 온도와 정도가 달라진다는 것은 맞는 설명이다.
- 수산화나트륨 같은 알칼리를 가하면 가열 없이도 호화가 일어날 수 있다는 것도 맞는 설명이다.
- 알칼리성 조건에서 호화가 촉진된다는 것도 맞는 설명이다.
따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명이 사실과 반대되어 틀린 내용이다.
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